Сычужный фермент (часть 2)

17-04-2012, 21:19

Существует ряд теорий, объясняющих механизм действия сычужного фермента на мицеллу казеина. Однако единым мнением, подтвержденным многочисленными работами, является только то, что сычужная коагуляция состоит из двух фаз: первая фаза — ферментативная — приводит к потере устойчивости казеинаткальцийфосфатного комплекса, вторая — коагуляционная — осуществляется образованием сгустка в присутствии ионов кальция. Потеря устойчивости неодинаково объясняется разными исследователями.
Наиболее ранние исследования трактовали механизм действия сычужного фермента как результат протеолитического расщепления казеина. Этого мнения придерживались советские ученые Я. С. Зайковский и Ш. Г. Гонашвили, считая, что казеин расщепляется на две части, из которых одна, с более высокой молекулярной массой, выпадает в осадок — параказеин, другая остается в сыворотке.
П. Ф. Дьяченко выдвинул фосфоамидазную теорию сычужного действия. Сущность этой теории заключается в том, что сычужный фермент гидролизует белковые фосфоамидные связи без отщепления фосфорной кислоты. При этом в параказеине появляются дополнительные щелочные гуанидиновые группы аргинина и гидроксильные группы остатков фосфорной кислоты. Наличие щелочных групп обусловливает смешение изоэлектрической точки казеина с pH 4,6 до рH 5,2, характерной для параказеина. Освобождение из фосфоамидной связи ОН-групп фосфорной кислоты объясняет повышенную чувствительность параказеина по отношению к ионам кальция. Между мицеллами параказеина образуются ”кальциевые мостики”, в результате чего наступает коагуляционная фаза сычужного действия.
Теория фосфоамидазной активности сычужного фермента в дальнейшем нашла свое экспериментальное развитие в ряде работ зарубежных авторов. Фосфоамидазная активность сычужного фермента подтверждена австралийскими учеными, которыми было показано, что сычужный фермент освобождает около 20 % ОН-групп фосфорной кислоты из фосфоамидной связи в казеине.

Эти авторы пришли к заключению, что в молекуле казеина содержится фосфор, имеющий связь типа — Р — N —, на которую действует сычужный фермент. Эта связь ранее не принималась во внимание.