Сычужный фермент (часть 2)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
Существует ряд теорий, объясняющих механизм действия сычужного фермента на мицеллу казеина. Однако единым мнением, подтвержденным многочисленными работами, является только то, что сычужная коагуляция состоит из двух фаз: первая фаза — ферментативная — приводит к потере устойчивости казеинаткальцийфосфатного комплекса, вторая — коагуляционная — осуществляется образованием сгустка в присутствии ионов кальция. Потеря устойчивости неодинаково объясняется разными исследователями.
Наиболее ранние исследования трактовали механизм действия сычужного фермента как результат протеолитического расщепления казеина. Этого мнения придерживались советские ученые Я. С. Зайковский и Ш. Г. Гонашвили, считая, что казеин расщепляется на две части, из которых одна, с более высокой молекулярной массой, выпадает в осадок — параказеин, другая остается в сыворотке.
П. Ф. Дьяченко выдвинул фосфоамидазную теорию сычужного действия. Сущность этой теории заключается в том, что сычужный фермент гидролизует белковые фосфоамидные связи без отщепления фосфорной кислоты. При этом в параказеине появляются дополнительные щелочные гуанидиновые группы аргинина и гидроксильные группы остатков фосфорной кислоты. Наличие щелочных групп обусловливает смешение изоэлектрической точки казеина с pH 4,6 до рH 5,2, характерной для параказеина. Освобождение из фосфоамидной связи ОН-групп фосфорной кислоты объясняет повышенную чувствительность параказеина по отношению к ионам кальция. Между мицеллами параказеина образуются ”кальциевые мостики”, в результате чего наступает коагуляционная фаза сычужного действия.
Теория фосфоамидазной активности сычужного фермента в дальнейшем нашла свое экспериментальное развитие в ряде работ зарубежных авторов. Фосфоамидазная активность сычужного фермента подтверждена австралийскими учеными, которыми было показано, что сычужный фермент освобождает около 20 % ОН-групп фосфорной кислоты из фосфоамидной связи в казеине.
![Сычужный фермент (часть 2) Сычужный фермент (часть 2)](/uploads/posts/2012-04/1334683279_1.jpg)
Эти авторы пришли к заключению, что в молекуле казеина содержится фосфор, имеющий связь типа — Р — N —, на которую действует сычужный фермент. Эта связь ранее не принималась во внимание.
- Сычужный фермент (часть 1)
- Повышение сыропригодности молока (часть 2)
- Повышение сыропригодности молока (часть 1)
- Условия получения доброкачественного молока (часть 2)
- Условия получения доброкачественного молока (часть 1)
- Лаборатории
- Персонал (часть 3)
- Персонал (часть 2)
- Персонал (часть 1)
- Хранение готового продукта, сырья, материалов
- Гигиена сырья для изготовления сыра (часть 3)
- Гигиена сырья для изготовления сыра (часть 2)
- Гигиена сырья для изготовления сыра (часть 1)
- Мойка и дезинфекция (часть 5)
- Мойка и дезинфекция (часть 4)
- Мойка и дезинфекция (часть 3)
- Мойка и дезинфекция (часть 2)
- Мойка и дезинфекция (часть 1)
- Оборудование и инвентарь
- Санитарные устройства
- Вентиляция, кондиционирование воздуха
- Удаление сточных вод, отходов производства
- Вода (часть 2)
- Вода (часть 1)
- Здания и сооружения (часть 2)
- Здания и сооружения (часть 1)
- Управление выработкой и созреванием твердых сыров
- Общие понятия гигиены сыров (часть 8)
- Общие понятия гигиены сыров (часть 7)
- Общие понятия гигиены сыров (часть 6)