Вода (часть 1)

17-04-2012, 19:31

Вода может быть опасным источником обсеменения сыров вредной микрофлорой. Вода, которая может прямо или косвенно контактировать продуктом, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая, гигиенические требования и контроль качества». Она должна быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и приятной по органолептическим показателям. В соответствии с ГОСТ общее содержание микроорганизмов в питьевой воде должно быть не более 100 мл-1, содержание БГКП - не более 3 л-1. Кроме бактериологических показателей, в питьевой воде нормируется содержание тяжелых металлов, нитратов, которые могут представлять опасность для здоровья, и некоторые другие показатели (pH, содержание сульфатов, полифосфатов и др.), влияющие на ее органолептику. Следует иметь в виду, что химический состав воды может оказать прямое влияние на органолептические показатели сыров: например, при высоком содержании в воде железа на поверхности сыра могут образовываться черные пятна, связанные с образованием сероводорода поверхностной микрофлорой. От качества воды для приготовления растворов энзимных препаратов зависит их активность.
Анализы воды по стандартным методикам проводят органы госсанэпиднадзора: химические - не реже одного раза в квартал, микробиологические - раз в неделю.
Предпочтительным источником питьевой воды является центральный водопровод. При его отсутствии по разрешению госсанэпиднадзора используются автономные источники, например, артезианские скважины, вода из которых удовлетворяет требованиям ГОСТ. При отсутствии таких источников допускается использование воды из открытых водоемов с соответствующей обработкой непосредственно на предприятии. Автоматическая дозировка реагентов для обработки воды предпочтительнее ручной, поскольку в этом случае легче поддерживать остаточные их количества в воде на допустимом уровне. Особое внимание нужно обращать на остаточное содержание хлора в хлорированной воде при ее внесении непосредственно в продукт, например, при разбавлении сыворотки водой или в качестве ингредиента при приготовлении восстановленных продуктов.