Микотоксины в сыре (часть 2)


В сырах, вырабатываемых с Реn. roqueforti, могут иногда обнаруживаться изофумигалавин A (Scott & Kennedy, 1976), микофеноловая кислота (Engel et al., 1982), сидерофоры (Ong & Neilands, 1979). Обнаруживаются они в низких концентрациях, а сами перечисленные соединения обладают низкой токсичностью, поэтому опасности для здоровья человека при потреблении даже больших количеств грибных сыров не представляют.
Реn. camemberti может образовывать циклопиазоновую кислоту. Способность штаммов Реn. camemberti синтезировать циклопиазоновую кислоту варьирует в широких пределах и для выработки сыров используют только такие штаммы, которые не могут образовать в них это соединение в количестве, оказывающем вред здоровью потребителя. Так, не было отмечено какого-либо вредного влияния на здоровье мышей при скармливании им Камамбера или Голубого сыра в дозах, эквивалентных 100 г сыра/кг живого веса в день.
Реп. caseicolum и Реп. camemberti других микотоксинов не образуют. Скармливание этих плесневых грибов или инъекция их экстратов не оказала никакого вредного действия на животных. Более того, этот вид задерживает рост токсинообразующих плесеней.
Из диких плесневых грибов наибольшую опасность представляет Aspergillus flavus, продуцент афлатоксинов. Этот вид хорошо растет на свежих и твердых сырах, но не на Голубом и других мягких сырах. В сыре Камамбер, выработанном из молока, в которое внесли афлатоксин, содержание афлатоксина за время созревания снизилось на 25-75%.
Рост диких плесеней на поверхности сыров снижает показатели не только безопасности, но и органолептики, о чем рассказано в предыдущей главе. Современная техника позволяет предотвратить их рост на поверхности сыров за счет создания анаэробных условий созревания с помощью специальных покрытий и пленок, обработки поверхности фунгицидами или их включения в покрытия и пленки, улучшения санитарных условий, подачи стерильного воздуха в помещения для выработки и упаковки сыров.
Таким образом, при соблюдении правил гигиены выработки и реализации употребление в пищу сыров не несет угрозы отравления микотоксинами. Сыры с ростом дикой плесени, как и любые продукты, использовать в пищу не рекомендуется.