Липиды (часть 3)

17-04-2012, 18:59

Внесение в молоко для выработки Чеддера, содержащего на 1/3 меньше жира, чем полножирный сыр, клеток Lbc. helveticus, ослабленных низкотемпературной (82° С) и высокотемпературной (120° С) сушкой, замораживанием или сублимацией, ускорило созревание и выраженность вкуса сыра. Ослабление клеток предотвращает нежелательное влияние лактобацилл на кислотообразование во время выработки сыра в сырной ванне.
Разработана технология твердого сыра Сибиряк с низкой температурой II нагревания, содержащего 25% жира в сухом веществе, в состав закваски для производства которого включены мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.
Предложен препарат Opta Grade, обладающий физическими и функциональными свойствами, подобными молочному жиру. Основой препарата является кукурузный крахмал. Внесение препарата в молоко позволяет выработать низкожирный сыр с органолептическими показателями, свойственными полножирным сырам.
Американская фирма Avonmore Cheese Inc. вырабатывает сыр Моцарелла с 1/3 жира и 1/3 калорийности по сравнению с традиционными сырами этого вида. Для того чтобы сохранить типичные для сыра органолептические показатели, низкокалорийный сыр Моцарелла вырабатывают с добавкой смеси Simplesse, состоящей из молочных и яичных белков, растительной камеди, лецитина, сахаров и пищевых кислот. По-видимому, это направление получит дальнейшее развитие с образованием нового класса сыров.
Альтернативой снижения содержания жира в сыре является изменение его состава с целью увеличения отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным. В этом случае к обезжиренному или частично обезжиренному молоку добавляют жировую эмульсию (искусственные сливки), приготовленную на основе растительных жиров и стабилизаторов, например, желатина, и вырабатывают из этой смеси сыр требуемой жирности.
Соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным можно регулировать составом рациона. В Египте разработана технология рассольного сыра с полной заменой молочного жира пальмовым маслом. Благодаря широкому диапазону содержания жира в сырах, потребитель может выбрать тот сыр, который соответствует его индивидуальным потребностям.