Неравномерный, губчатый, редкий и мелкий рисунки

17-04-2012, 18:25

Глазки могут быть неравномерно распределены в сырной массе, что является следствием неравномерного охлаждения сырной массы: в той части головок, которая слишком быстро охлаждалась, рисунок может быть редким или отсутствовать совсем. Глазки могут сильно различаться по размерам и форме, что может быть следствием одновременного развития различных газообразующих микроорганизмов. При редком перевертывании головок сыра рисунок может быть также неодинаковым в различных частях головки. Меры предотвращения порока: равномерное охлаждение головок сыра, предотвращение обсеменения сыра посторонней газообразующей микрофлорой, регулярное переворачивание головок.
Губчатый рисунок
Губчатым называют рисунок из глазков неправильной формы, придающий сырной массе вид губки. Губчатый рисунок - разновидность броженого рисунка, является результатом интенсивного развития в сырной массе БГКП, ферментирующих лактозу дрожжей, маслянокислых бактерий. Причины возникновения порока: низкое бактериальное качество молока, несоблюдение режима пастеризации молока, нарушение санитарных правил выработки сыра, медленное развитие микрофлоры закваски из-за бактериофага, наличия в молоке ингибиторов.
При низкой активности закваски бывает, что часть сгустка плавает на поверхности сыворотки, что некоторые авторы связывают с интенсивным развитием псевдомонад во время выработки сыра. Порок может быть вызван повышенными температурами сычужного свертывания и плохой дезинфекцией сыродельного оборудования.
Редкий и мелкий рисунок вызывается теми же причинами, что и отсутствие рисунка, но выраженными в меньшей степени. Редким бывает рисунок в сырах, выработанных на Д-заквасках в апреле, октябре, ноябре, когда содержание цитратов в молоке снижается по сравнению с июлем с 2 до 1,33-1,52 г/л.
Мелкий рисунок может быть следствием постановки слишком мелкого зерна, что косвенно подтверждает теорию образования глазков по Белоусову, который считал, что глазки в сырах образуются в местах стыка зерен.
Рост лейконостоков зависит от содержания в молоке Mn, которое изменяется по сезонам: в весеннем молоке среднее содержание Mn равно 23,9 мкг/кг (73% от его среднего содержания в осеннем молоке и значительно ниже оптимального уровня для сбраживания цитратов лейконостоками - 50 мкг/кг). Это ведет к менее интенсивному росту лейконостоков и ухудшению рисунка в сырах, выработанных из весеннего молока на Л-заквасках.
По-видимому, весной лучше использовать ЛД-закваски, осенью - ЛД- или Л-закваски.
Причинами редкого рисунка могут быть слишком высокая кислотность молока, низкие температуры II нагревания и созревания.
В крупных сырах недостаточно развитый рисунок является следствием слабого развития пропионовокислых бактерий.