Колющаяся консистенция (часть 1)

17-04-2012, 18:03

Колющаяся консистенция характеризуется наличием в сыре трещин длиной более одного сантиметра. Под действием даже небольших внешних нагрузок на сыр размер трещин возрастает или появляются новые трещины. Порок часто сочетается с отсутствием рисунка, однако трещины могут быть в сыре с нормальным рисунком, при этом они могут пересекать нормальные глазки. К самоколу близок порок «щелевидный рисунок». При щелевидном рисунке глазки имеют форму сильно сплющенных линз длиной меньше 1 см. Розанов считает щелевидный рисунок предшественником самокола. Порок часто встречается в крупных сырах (14,7% образцов Алтайского сыра имели колющуюся консистенцию).
Одним из условий возникновения самокольной консистенции сыров является недостаточная связность сырной массы, характеризуемая низкой относительной деформацией сжатия, при которой образец сыра начинает разрушаться (∆L/L кр.). Чем ниже связность сырной массы, тем меньше давление газов, образующихся в сырах, при которых она начинает разрушаться. Связность сырной массы наибольшая в свежевыработанных сырах и снижается в процессе их созревания. На рис. 12.1 показано изменение показателя связности семи образцов Костромского сыра в зависимости от возраста. Самокола в сырах не бывает, если показатель связности сырной массы выше 0,42-0,43 на всем протяжении созревания (сыры 1 и 2). В сырах 3 и 4 в конце созревания он опустился ниже этого уровня (показанного горизонтальной линией на рис. 12.1). Самокол в этих сырах появится, если после снижения связности сырной массы до уровня меньше 0,42-0,43 в сыре будут образовываться газы. Образование газов при низкой связности сырной массы - второе условие возникновения самокола. В сырах 6 и 7 самокол может появиться всегда, так как показатель связности в них ниже допустимого уровня уже на начальных стадиях созревания. Велика опасность возникновения самокола в сыре 5, показатель связности которого перешагнул допустимый уровень в возрасте 15 сут. Однако в сыре 5 рисунок может быть правильным, если газообразование в нем закончится к 15-суточному возрасту.