Раннее вспучивание сыров (часть 3)

17-04-2012, 18:16

Главной причиной раннего вспучивания сыров БГКП является снижение активности микрофлоры закваски: при низкой активности закваски БГКП могут вызвать раннее вспучивание при попадании в смесь 1-2 КОЕ/мл. Такое количество кишечных палочек может попасть в смесь даже при удовлетворительных санитарных условиях.
Чем ниже санитарный уровень производства, тем массивнее после-пастеризационное загрязнение молока БГКП. Плохая мойка и дезинфекция молокопроводов может привести к образованию на поверхности труб сообществ БГКП с повышенной резистентностью к дезинфицирующим агентам. Активное размножение БГКП во время выработки приводит к значительному загрязнению поверхностей оборудования, к которым кишечные палочки могут прикрепляться. Поэтому санитарная обработка оборудования и инвентаря после каждой выработки - необходимое условие для предотвращения массивного обсеменения смеси для следующей выработки БГКП, а также бактериофагами, репродукция которых с высокой скоростью идет во время выработки сыра. Загрязнение сыра этим путем особенно опасно, так как бактерии в данном случае попадают в продукт в фазе активного роста.
Загрязнение сыра посторонней микрофлорой, в том числе БГКП, может произойти в секции регенерации пластинчатой пастеризационной установки при изношенности резиновых прокладок, наличии микротрещин в пластинах, длительной непрерывной работе установки без мойки и дезинфекции.
Главной причиной снижения активности микрофлоры закваски являются бактериофаги.
Низкая активность микрофлоры закваски может быть обусловлена наличием ингибиторов в молоке, причем наиболее часто встречаются антибиотики, применяемые в ветеринарии. Эти антибиотики обычно действуют на грамположительную микрофлору, не оказывая влияния на развитие грамотрицательных бактерий, к которым принадлежат БГКП. Кроме этого, среди энтеробактерий часто встречаются устойчивые к антибиотикам штаммы.