Колющаяся консистенция (часть 4)

17-04-2012, 18:03

Размножение термофильного стрептококка в мелких сырах до достаточно высокого уровня также сопровождается газообразованием и самоколом. Некоторые, но далеко не все штаммы термофильного стрептококка могут сами сбраживать галактозу с образованием газа (после того, как будут сброжены все другие углеводы). При отсутствии в сырах штаммов термофильного стрептококка, сбраживающих галактозу, она сбраживается другой посторонней микрофлорой.
Источником газов могут быть дрожжи, если их численность в сырах превысит 10в6 КОЕ/г. В этом случае самокол сопровождается появлением дрожжевого привкуса.
Самокол чаще бывает в сырах, вырабатываемых без внесения в молоко нитратов, которые ингибируют газообразование маслянокислых бактерий и энтеробактерий.
Среди пороков крупных сыров самокол составляет 14,7%, щелевидный рисунок 7,4%, что свидетельствует о широком их распространении в сырах данного класса. В то же время крошливая консистенция составила только 1,2%, несмотря на общность главной причины этих пороков. Происходит это потому, что возможностей для образования газов на поздних этапах созревания в крупных сырах значительно больше, чем в мелких, поэтому развитие пороков сыров, обусловленных низкими концентрациями Ca и P в параказеиновых мицеллах и высокой активной кислотностью сыра, не останавливается на рубеже «крошливой консистенции», а переходит на стадию «щелевидный рисунок» и «самокольная консистенция».
В крупных сырах самокол обычно появляется после их выдержки в теплой камере. Причиной самокола в них может быть размножение пропионовокислых бактерий после перемещения сыра из теплой камеры в прохладную (10-14° С).