Колющаяся консистенция (часть 2)

17-04-2012, 18:03

Недостаточная связность сырной массы обусловлена низким содержанием Ca и P в сыре. В сырах с колющейся консистенцией на грамм белка приходится от 60 до 80*10в-5 гэкв Ca, в сырах с хорошей консистенцией эта величина достигает 130*10в-5. Низкое содержание связанного Ca и P обусловлено высокой скоростью кислотообразования во время выработки и низким минимальным значением pH в сыре. Самокол имел место в мелких сырах с pH после прессования ниже 5,17 и содержанием кислоты в обезжиренном сухом остатке сыра больше 4,5%. Минимальным уровень pH мелких сыров должен быть не после прессования, а в 3-5-суточном возрасте.
На скорость отщепления Ca от белкового комплекса влияет не только pH, так как в различных образцах молока при одном и том же pH она неодинакова. Известно, например, что количество уходящего в сыворотку Ca выше в молоке, поступившем на выработку с повышенной кислотностью, чем в молоке, кислотность которого повысилась до этого же уровня во время выработки. Возможно, в первом случае сыграл роль более длительный контакт казеина с кислотой.
Высокие концентрации соли способствуют возникновению самокола. Самокол обычно сильнее выражен в поверхностных слоях головки, в которых концентрация соли выше, а Aв ниже. Следует отметить, что и связность сырной массы, определяемая по величине пенетрации до разрушения образца, в поверхностных слоях ниже. Снижение связности сырной массы в процессе созревания связывают с понижением Aв в результате испарения влаги, проникновения соли в сырную массу, протеолизом и гликолизом. Снижение Aв уменьшает гидратацию белка, повышает жесткость, уменьшает пластичность сырной массы. Таким образом, одна из причин самокола совпадает с причиной формирования кислого вкуса и крошливой консистенции.