Колющаяся консистенция (часть 3)

17-04-2012, 18:03

В мелких сырах газообразование, вызываемое бактериями закваски при ассимиляции цитратов и лактозы, обычно заканчивается в первые 10 сут созревания, когда сырная масса обладает высокой связностью. В этих условиях образуется правильный рисунок. Однако при слишком активном кислотообразования во время выработки сыра, самокол может появиться и на начальных стадиях созревания. Но чаще самокол возникает при образовании газа в более поздние сроки. Позднее газообразование может быть вызвано БГКП, если активность микрофлоры закваски низкая и в сырах долго сохраняется лактоза. При этом давление на сырную массу газов, образованных БГКП, выше, чем давление такого же объема газов, образованных гетероферментативными лактобактериями, поскольку выделяемый БГКП водород плохо растворим в сырной массе, а лактобактерии водород не продуцируют.
Позднее газообразование может быть вызвано гетероферментативными лактобациллами, если не все углеводы, в частности галактоза, будут сброжены в благоприятный для образования рисунка сыра период. Гетеротрофные лактобациллы образуют газы не только из углеводов, в частности, они образуют аммиак из аргинина. Из самокольных и нормальных сыров Чеддер и Ока было выделено по 30 культур лактобацилл: среди выделенных из дефектных сыров культур 12 были гетероферментативными, из доброкачественных - только одна. Гомоферментативные лактобациллы образуют газ в определенных условиях, в частности при низких температурах. Если обычно лактобациллы содержатся в мелких сырах в количествах до 10в7 КОЕ/г, то в самокольных сырах их число доходит до 10в9 КОЕ/г. На связь самокола с интенсивным развитием лактобацилл в сыре указывают многие авторы.
Самокол в результате жизнедеятельности лактобацилл может развиться на фоне нормального рисунка, поскольку микрофлора заквасок и лактобациллы образуют газы из различных субстратов и на разных этапах созревания сыра. При подавлении газообразующей микрофлоры заквасок, например, из-за действия бактериофагов, или при отсутствии газообразующих микроорганизмов в составе закваски цитраты будут сброжены лактобациллами на более поздней стадии созревания и нормального рисунка не будет.