Мучнистая консистенция

17-04-2012, 18:04

Мучнистая консистенция характеризуется наличием большого количества мелких твердых включений в достаточно пластичной сырной массе. Природа и причины образования мучнистой консистенции не выяснены. Известно, что при замораживании и последующем оттаивании сыра его консистенция становится крошливой или мучнистой. Увеличение концентрации соли в сыре Свесия увеличивает опасность формирования мучнистой консистенции. Это можно объяснить тем, что при повышении концентрации растворенных в водной фазе веществ в результате замораживания или повышения концентрации соли происходит дегидратация белковых элементов структурной сетки, размеры которых резко уменьшаются и сами структурные элементы становятся более жесткими. Большую роль в этом процессе играет и pH: чем выше активная кислотность сыра, тем больше воды будет связано кислотами. Поэтому опасность формирования мучнистой консистенции увеличивается при снижении pH сыра. В сырах Чеддер она появляется при pH 4,9-5,1. Если причиной мучнистой консистенции является низкая активность воды в сыре, то она появляется на фоне излишне твердой, грубой консистенции.
Возможно, мучнистая консистенция формируется в результате кристаллизации лактатов в связи со снижением Ав. Микрофлора заквасок для мелких сыров образует L(+)-лактаты, которые в сыре могут трансформироваться в рацемическую смесь L(+)- и D(-)-лактатов. Рацемическая смесь лактатов обладает низкой растворимостью и легко кристаллизируется. Трансформация лактатов идет под влиянием незаквасочной микрофлоры, в частности молочнокислых палочек и педиококков. Хранение сыров при повышенных температурах ускоряет образование D(-)-лактатов. Центрами кристаллизации являются клетки лактобацилл после их гибели. Загрязнение сыра солеустойчивыми молочнокислыми палочками приводит к появлению мучнистой консистенции. Мучнистость, обусловленная трансформацией L-лактатов в D-лактаты, может появляться на фоне достаточно мягкой консистенции, что имеет место на практике.
Уменьшение размеров зерна при выработке Костромского сыра вызывало появление мучнистой консистенции, что может быть обусловлено излишним обезвоживанием мелких зерен.
Для предотвращения появления мучнистой консистенции необходимо вырабатывать сыры с оптимальными значениями pH, содержанием влаги по отношению к сухому обезжиренному остатку сыра и содержанию соли в водной фазе. Для ограничения развития лактобацилл в мелких сырах нужно соблюдать санитарные условия выработки сыров, обращая особое внимание на приготовление производственных заквасок, мойку и дезинфекцию технологического оборудования и бактериальное качество рассола. Однако для разработки более детальных мер борьбы с пороком нужны дополнительные исследования.