Колющаяся консистенция (часть 5)

17-04-2012, 18:03

Встает вопрос: почему самокол появляется не в теплой камере, где сбраживается основное количество лактатов, а в прохладной? По-видимому, это обусловлено отвердеванием триглицеридов при низких температурах, что уменьшает пластичность сырной массы. Возможно, это также связано с увеличением возраста сыра и проникновением соли в глубинные слои, что должно снизить активность воды, сольватацию белков и связность сырной массы.
Размножение пропионовокислых бактерий при низких температурах зависит от индивидуальных свойств присутствующих в сыре штаммов пропионовокислых бактерий, степени протеолиза, содержания влаги и соли. Экспериментальным мутагенезом можно получить штаммы пропионовокислых бактерий с очень низкой скоростью образования углекислого газа при температурах ниже 14° С.
Меры предупреждения порока:
• поддержание pH на оптимальном уровне путем использования молока с надлежащей кислотностью, выбора соответствующей дозы закваски, продолжительности обработки зерна, предохранения загрязнения закваски лактобациллами, установления оптимальной влажности сыра, раскисления сыворотки в необходимых случаях водой и т. д.;
• использование заквасок с надлежащей активностью;
• предотвращение заражения мелких сыров большим количеством клеток термофильного стрептококка, соблюдением правил эксплуатации пастеризационных установок;
• оптимальная степень посолки сыров;
• использование культур пропионовокислых бактерий, не образующих газ при температурах ниже 14° С;