Раннее вспучивание сыров (часть 1)

17-04-2012, 18:16

Раннее вспучивание мелких сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 сут после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек, иногда дрожжи и лейконостоки. БГКП образуют при сбраживании лактозы CO2 и H2. Вспучивание сыра происходит после насыщения сырной массы газами. Сырная масса растворяет достаточно большой объем углекислого газа, но очень небольшое количество водорода, поэтому вспучивание головок в основном обусловлено образованием водорода БГКП. Дрожжи и лейконостоки образуют только углекислый газ, поэтому способны вызвать раннее вспучивание только при высоком уровне развития в сырах, что бывает довольно редко, К этому следует добавить, что некоторые представители БГКП, в частности Aerobacter aerogenes, образуют в два раза больше газов, чем дрожжи, лейконостоки и кишечная палочка.
БГКП оказывают отрицательное влияние на органолептические показатели сыров (вызывают появление нечистого, постороннего, затхлого вкуса и запаха), когда их содержание в сыре в период максимума превысит 105 КОЕ/г; вспучивание головок наблюдается в сырах при наличии в период максимума более 10в7 КОЕ/г. При уровне развития БГКП, недостаточном для вспучивания сыра, рисунок бывает рваным, броженым, сетчатым.
Вспучивание в результате развития дрожжей сопровождается появлением дрожжевого, броженого, фруктового и других привкусов. Лейконостоки также могут принять участие в формировании посторонних привкусов в сыре, но могут вызвать вспучивание сыра и без существенного ухудшения его вкуса и запаха.
Большинство клеток дрожжей и БГКП уничтожается пастеризацией, следовательно, одним из условий раннего вспучивания сыра этими микроорганизмами является послепастеризационное загрязнение ими молока или смеси для выработки сыра. Лейконостоки входят в состав заквасок.