Раннее вспучивание сыров (часть 2)

17-04-2012, 18:16

Условием раннего вспучивания является размножение возбудителей до критического уровня и выше. Лейконостоки медленно размножаются в молоке и сыре, их количество в закваске невелико, и размножиться до критического уровня (более 4-10в8 КОЕ/г) они могут только при ингибировании развития лактококков закваски и, соответственно, задержке сбраживания лактозы. Это основная причина очень редких случаев раннего вспучивания сыров, вызываемого лейконостоками. Описано вспучивание шведских сыров Свесия и Герхардост, вызванное лейконостоками. Внесение выделенных из вспученных сыров лейконостоков в закваску вызвало вспучивание опытных сыров. Возможно, что не только низкая активность закваски, но и индивидуальные свойства видов и штаммов лейконостоков влияют на их способность вызывать раннее вспучивание сыров.
Сыры являются неблагоприятной средой для развития дрожжей. Критического уровня в сыре они могут достичь только при массивном заражении сыра, что может быть при попадании их в молоко во время приготовления производственных заквасок.
БГКП хорошо размножаются в молоке и сыре и поэтому могут вызвать раннее вспучивание при сравнительно низком исходном заражении молока. Если при нормальной активности лактококков закваски лейконостоки могут размножиться в мелких сырах до критического уровня при внесении в смесь для выработки сыра более 3*10в8 КОЕ/г, то для БГКП в этих же условиях достаточно 10в2 КОЕ/г. Однако и такая степень исходного обсеменения смеси из пастеризованного молока является очень высокой. Она может быть обусловлена нарушениями режима пастеризации молока, загрязнением производственной закваски в процессе ее приготовления БГКП, отсутствием санитарной обработки сыродельного оборудования и инвентаря в промежутки между выработками, созреванием пастеризованного молока без дополнительной тепловой обработки перед выработкой сыра.