Отсутствие рисунка (часть 2)

17-04-2012, 18:22

Отсутствие типичного рисунка в крупных сырах является следствием слабого развития пропионовокислых бактерий; оно сочетается с отсутствием или слабой выраженностью типичного для этих сыров вкуса. Рисунок таких сыров, как Грюйер, Аппенцеллер, Советский, гораздо менее развит, а вкус и аромат менее выражены, чем в сыре Эмменталь. В 19,7% образцов Алтайского сыра не было рисунка, а в 18,6% он был мелким, нехарактерным для этого сыра. В Эмментале условия для роста пропионовокислых бактерий намного лучше, чем в других сырах этого класса (прежде всего за счет более низкого уровня посолки), но зато он гораздо чувствительнее к маслянокислому брожению. Для выработки Советского сыра необходимо подбирать штаммы пропионовокислых бактерий с повышенной устойчивостью к соли и включать в закваски штаммы лактобактерий, не ингибирующие рост пропионовокислых бактерий.
Из сказанного следует, что для получения сыров с типичным рисунком необходимо:
• не использовать для выработки сыров с правильным рисунком молоко с кислотностью больше 19° Т, содержащее ингибиторы заквасочной микрофлоры;
• вносить в зерно не более 300 г соли на 100 кг молока, соблюдать рекомендуемую инструкцией температуру рассола и созревания;
• при применении Д-заквасок и исчезновении рисунка использовать в дополнение к Д-закваске моновидовой концентрат лейконостоков;
• осуществлять надежную защиту заквасок от бактериофага;
• в производстве крупных сыров необходимо использовать штаммы пропионовокислых бактерий, устойчивые к применяемым концентрациям соли, максимально возможно снижать степень посолки сыров.