Позднее вспучивание сыров (часть 2)

17-04-2012, 18:20

Позднее вспучивание - одна из наиболее острых проблем производства твердых сыров. Это обусловлено следующими причинами:
• невозможностью использовать сыр с пороком «позднее вспучивание» на пищевые цели, что наносит большой экономический ущерб;
• возбудители порока в виде спор, отличающихся высокой терморезистентностью, попадают в сыр с молоком, и исходная степень обсеменения ими зависит от внезаводских источников;
• маслянокислые бактерии размножаются в сырах, вырабатываемых по оптимальной технологии, и не имеют ограничений со стороны источников энергии.
Основные причины большинства пороков сыра являются следствием нарушений санитарных правил или технологии производства сыра, т. е. факторов, целиком зависящих от сыродела; позднее вспучивание обусловлено факторами, с трудом поддающимися контролю с его стороны.
Источником спор маслянокислых бактерий в сыроделии является силос. Наиболее радикальным способом предотвращения заражения молока спорами маслянокислых бактерий является запрещение кормления коров силосом в зонах выработки сыров с высокими температурами II нагревания или выработка сыров этого класса в сезон, когда силос коровам не скармливают. Менее радикальными, но достаточно эффективными мерами, является силосование с применением химических консервантов или специальных заквасок. Обязательным является строгое соблюдение технологии силосования, скармливание силоса коровам не позднее чем за 4 ч до дойки. В силосе, скармливаемом коровам в зонах производства твердых сыров, лактатферментирующих маслянокислых бактерий должно содержаться не более 1000 спор/г. Следует отметить, что размножение маслянокислых бактерий в силосе наносит ущерб не только сыроделию, но и животноводству, так как снижает кормовую ценность и поедаемость силоса.