Позднее вспучивание сыров (часть 1)

17-04-2012, 18:20

Позднее вспучивание заключается в резком увеличении объема или даже разрыве головок твердых сыров из-за интенсивного газообразования, обычно наблюдаемого во второй половине созревания, но иногда встречающееся в сырах 10-15-суточного возраста. Обычно сыры, подверженные позднему вспучиванию, имеют отвратительный, слащавый, прогорклый вкус с резким запахом масляной кислоты, мажущуюся консистенцию и белесый цвет теста; они пригодны только для скармливания скоту. Наиболее чувствительны к маслянокислому брожению сыры с высокими и средними температурами II нагревания, однако этот порок наблюдается и в сырах с низкими температурами II нагревания.
Возбудителем порока являются маслянокислые бактерии видов Clostridium tyrobutyricum, реже Clostridium butyricum, сбраживающие лактаты с образованием в качестве основных продуктов масляной и уксусной кислот, большого количества CO2 и H2.
Имеются работы, указывающие на возможность позднего вспучивания крупных сыров в результате интенсивного развития пропионовокислых бактерий. Пропионовокислые бактерии сбраживают лактаты с образованием пропионовой и уксусной кислот, CO2 и при излишнем развитии в сырах могут вызвать увеличение объема головок сыра. Однако в этом случае вкус, запах, консистенция сыров резко отличаются от показателей сыров, вспученных в результате маслянокислого брожения. Сыры, вспученные в результате пропионовокислого брожения, вполне могут быть переработаны в плавленые сыры, поэтому этот дефект сыров следует рассматривать как дефект внешнего вида, оставив за пороком «позднее вспучивание» только вспучивание, вызываемое маслянокислыми бактериями. Во вспученном сыре Сбринц, виновником дефекта которого считались пропионовокислые бактерии, также было более высокое, чем в нормальных сырах, содержание энтерококков и Lbc. fermentum, образующих в сыре углекислый газ, поэтому в данном случае возбудителем вспучивания может быть комплекс газообразующих микроорганизмов. В зависимости от интенсивности развития маслянокислых бактерий выраженность порока варьирует от разрыва головок до появления излишне развитого рисунка.