Позднее вспучивание сыров (часть 3)

17-04-2012, 18:20

Хорошие результаты дает удаление из молока спор маслянокислых бактерий бактофугированием, однако способ этот довольно дорог. За рубежом при производстве крупных сыров иногда применяют естественное отстаивание сливок, при котором из молока со сливками удаляется до 90% спор.
Уже в 1830 г. была публикация об использовании селитры в сыроделии для предупреждения раннего и позднего вспучивания в мелких сырах. Это эффективный метод, особенно в сочетании с бактофугированием. Ингибиторное действие на газообразующую активность возбудителей раннего и позднего вспучивания оказывают не нитраты, а нитриты - первичные продукты их восстановления. В сырах нитраты восстанавливаются под действием ксантиноксидазы молока, не денатурированной пастеризацией, и под действием БГКП. Если восстановление нитратов в нитриты идет слишком быстро или слишком медленно, то ингибирующий эффект нитратов в отношении возбудителей вспучивания может не проявиться.
Селитру не рекомендуется применять в производстве крупных сыров из-за ингибирующего действия ее на пропионовокислые бактерии. Мезофильные лактобациллы в крупных сырах, взаимодействуя с нитратами, могут вызвать розовую окраску сырного теста.
Нитраты токсичны сами по себе и являются предшественниками образования нитрозоаминов, обладающих канцерогенным действием. Однако нитраты в допустимых для использования в сыроделии дозах полностью восстанавливаются в сырах к концу созревания. Что касается нитрозоаминов, то обычно обнаруживаемые в сырах гистамин и тира-мин не трансформируются в нитрозоамины, а из других аминов нитро-зоамины образуются при pH от 2,0 до 4,5, т. е. в более кислой, чем в твердых сырах, среде.
Альтернативой селитры является лизоцим, который дороже селитры, но, в отличие от нее, не вызывает возражений со стороны органов здравоохранения. При использовании лизоцима целесообразно в состав заквасок включать штаммы термофильного стрептококка и Lbc. helveticus, устойчивые к используемым концентрациям лизоцима.