Позднее вспучивание сыров (часть 4)

17-04-2012, 18:20

Во ВНИИМС разработаны биологические способы борьбы с поздним вспучиванием сыров, заключающиеся во включении в закваски штаммов лактобацилл, оказывающих специфическое антагонистическое действие на возбудителей вспучивания сыров. Применение таких заквасок снижает опасность вспучивания, если исходное содержание спор возбудителей в молоке не слишком велико.
Ряд технологических приемов оказывает ингибирующее действие на размножение маслянокислых бактерий в сырах. К ним относятся выработка сыра с пониженной влажностью, быстрое его охлаждение сразу после выработки погружением головок в холодную воду или рассол с температурой 5-6° С, посолка до содержания соли в водной фазе не выше 6%, выдержка сыров в течение первых двух недель при 5° С. Большое значение имеет скорость сбраживания лактозы и снижения pH сыра. Часть из этих приемов направлена на создание неблагоприятных условий для прорастания спор маслянокислых бактерий, которое обычно происходит во время прессования сыров и на первых этапах после прессования, когда условия в сырах (pH, активность воды и температура) благоприятны для этого. Для прорастания спор требуются более мягкие условия, чем для размножения, поэтому ингибирование прорастания спор в этот период может предотвратить маслянокислое брожение, так как далее условия для прорастания спор (особенно Ав) ухудшаются.
Технологические приемы предупреждения развития маслянокислых бактерий в сырах являются отклонениями от оптимальной технологии, поэтому их следует применять в периоды максимальной опасности позднего вспучивания сыров (март-апрель; октябрь-ноябрь). Иногда позднее вспучивание бывает в сырах, вырабатываемых в августе-сентябре, когда коровам скармливают много корнеплодов.