Отсутствие рисунка (часть 1)

17-04-2012, 18:21

В сырах, формуемых из пласта, наличие правильного рисунка входит в перечень необходимых органолептических показателей. Отсутствие рисунка у мелких сыров часто сочетается с кислым и горьким вкусом, крошливой консистенцией, в крупных сырах - с невыраженным или недостаточно выраженным вкусом. Из-за отсутствия рисунка оценку мелких сыров снижают на три, крупных - на семь баллов.
В сырах, вырабатываемых на заквасках, в которых газообразователи представлены диацетильным лактококком (Д-закваски), отсутствие правильного рисунка является следствием отсутствия в сыре цитратов или подавления газообразующей активности диацетильного лактококка. В молоке в вымени всегда есть цитраты, хотя содержание их подвержено сезонным изменениям. Минимальное количество цитратов отмечается в апреле, октябре и ноябре, т. е. при переходе со стойлового на пастбищный период и наоборот. В молоке с повышенной кислотностью цитраты могут быть сброжены до начала выработки сыра, что приведет к выработке сыра без рисунка или с неправильным рисунком, образованным посторонней микрофлорой. При слишком низком pH сыра правильный рисунок может не образовываться даже при наличии в сыре цитратов. Переработка молока с повышенной кислотностью является наиболее частой причиной самокола, поэтому самокольные сыры часто бывают слепыми.
При наличии в закваске лейконостоков (Л- и ЛД-закваски), отсутствие цитратов в молоке не ведет к отсутствию рисунка в сыре, поскольку лейконостоки образуют СО2 не только из цитратов, но и из лактозы. В заквасках с лейконостоками подавление газообразующей активности вряд ли обусловлено действием бактериофагов, поскольку фаги лейконостоков редко встречаются на производстве и, кроме этого, лейконостоки начинают активно размножаться в сформованных сырах, когда контакт фагов с бактериальными клетками затруднен. В этом случае причинами потери лейконостоками газообразующей активности могут быть: интенсивная посолка в зерне, низкие температуры прессования, посолки и созревания сыра. Газообразующая способность лейконостоков более чувствительна к внешним условиям, чем способность к размножению.