Сетчатый рисунок

17-04-2012, 18:23

Наличие в сыре большого количества глазков правильной и неправильной формы маленьких размеров называют «сетчатым» рисунком. Оценка такого сыра за рисунок снижается на 4-5 баллов.
Белоусов считает, что глазки образуются в местах стыка сырных зерен, первоначально заполненных сывороткой. Чем меньше будет этих пустот, тем более правильным и крупным будет рисунок сыра. При раннем применении прессования под нагрузкой перекрываются каналы для выхода сыворотки, и выделение сыворотки из сырной массы задерживается, размеры межзерновых пустот уменьшаются, что ведет к образованию большого количества мелких глазков. По рекомендации Белоусова для получения нормального рисунка сформованный сыр в салфетках должен находиться в течение одного часа под действием собственного веса (самопрессование), затем подвергаться прессованию в течение 30-60 мин при нагрузках 30:1 или 60:1. Если количество глазков в сыре без самопрессования равнялось 68/100 см2 (средний диаметр 2,6 мм), то в сырах, обрабатываемых по его режиму, эти показатели равнялись соответственно 20-45 /100 см2 и 3,4-5,2 мм. Оценка рисунка повысилась на 1-2 балла.
Такая интерпретация причин появления сетчатого рисунка не получила широкого признания. В отечественных руководствах по сыроделию образование сетчатого рисунка связывают с жизнедеятельностью БГКП, реже дрожжей. При этом остается неясным, почему БГКП в одном случае образуют броженый, рваный, в другом сетчатый рисунок.
За рубежом некоторые считают, что сетчатый рисунок является результатом излишнего развития термофильного стрептококка во время выработки мелких сыров, который накапливает в сыре свободную галактозу. Последняя медленно сбраживается микрофлорой закваски и длительное время сохраняется в сырах, где постепенно сбраживается гетеротрофными лактобациллами незаквасочного происхождения, которые и ответственны за образование сетчатого рисунка. При этом галактоза сбраживается на более поздних стадиях созревания, когда температура сырной массы снижается, что вызывает затвердевание большинства триглицеридов и, соответственно, увеличение сопротивляемости сырной массы давлению газов. Это затрудняет диффузию газов и ведет к образованию мелкого, но частого рисунка.
Для предотвращения порока необходимо соблюдать правила эксплуатации пастеризационных установок, в результате нарушения которых сыры обсеменяются термофильным стрептококком. Работы по установлению механизма образования сетчатого рисунка должны быть продолжены.