Осповидная плесень

17-04-2012, 18:32

Осповидная плесень появляется в конце созревания или в зрелом сыре, когда содержание соли в поверхностных слоях понизится до 6,5-7,5%. Сначала на корке появляются белые пятна плесени Geotrichum candidum (Oospora lactis и Oidium lactis), позднее на их месте вырастает мицелий. Плесень расщепляет белки корки, в результате под мицелием появляются углубления диаметром до 8-15 мм. От гнилостных колодцев их отличает сферическая форма дна в начале развития порока. Часто вместе с плесенью размножается гнилостная микрофлора и дрожжи.
Если плесень появилась до парафинирования, она может размножаться и под парафином, вызывая его растрескивание и отслаивание от поверхности, Если не принять мер по подавлению роста плесени, она может полностью разрушить корку и даже подкорковый слой.
В сырах типа Российского, с интенсивной посолкой в зерне и менее продолжительной посолкой в рассоле, Mucor и Penicillium в виде белых пятен может появиться даже в раннем возрасте.
Плесень может размножаться при снижении температуры до минус 2° C, но она чувствительна к низкому pH. Развитие поверхностной слизи повышает pH и стимулирует рост плесени, поэтому одновременно нужно бороться с плесенью и слизью. Развитие слизи стимулируется редкой мойкой сыров и высокой влажностью в сырохранилище. Осповидная плесень хорошо размножается при относительной влажности 95%, значительно медленнее при 90% и совсем медленно при относительной влажности 85%. При инфицировании поверхности сыра спорами плесени сплошной рост наблюдался при относительной влажности 88% и температуре 29-30° С через неделю, при относительной влажности 85% - через две недели, при влажности 76% рост отсутствовал; на деревянных поверхностях плесень росла только при относительной влажности выше 80%.