Подкорковая плесень (часть 3)

17-04-2012, 18:31

Одной из причин образования воздушных пустот в сырной массе может быть насыщение воздухом молока при его подаче в сыродельную ванну. На большинстве сыродельных заводов подающий молоко трубопровод располагается примерно на уровне верхнего края сыродельной ванны, чтобы он не мешал вращению мешалок. Из-за этого поток молока падает с довольно большой высоты, особенно в начале заполнения ванны, молоко насыщается воздухом и вспенивается. При образовании сгустка пузырьки воздуха в нем фиксируются, зерно из верхних слоев становится пористым. При образовании пласта более легкое пористое зерно скапливается в верхнем слое, что в дальнейшем способствует развитию подкорковой плесени. Для того чтобы не допустить насыщения молока воздухом, можно удалить в сыродельной ванне одну из мешалок и опустить молокопровод до самого дна ванны. Если все-таки пена образовалась на поверхности молока, ее удаляют, иначе поверхностный слой сгустка будет рыхлым, губчатым. При обработке такого сгустка получается пористое, «легкое» зерно, которое может разместиться в пласте гнездами и впрессовываться в поверхностный слой сыра. Во время дальнейшего прессования на месте этих гнезд образуются воздушные пустоты, в которых размножается плесень.
Вспенивание молока способствует разрушению оболочек жировых шариков и образованию свободного жира. Этот жир всплывает на поверхность и теряется с сывороткой, что снижает выход сыра и может привести к выработке продукта, нестандартного по содержанию жира.
Развитию плесени способствуют дефекты поверхности. Редкое перевертывание сыров, вызывающее порок «подопревшая корка», развитие поверхностной слизи, сопровождающееся размягчением корки, приводят к тому, что даже при аккуратной мойке головок размягченный поверхностный слой удаляется и замкнутость корки нарушается. Это благоприятствует развитию поверхностной микрофлоры, и особенно подкорковой плесени.
Поверхностный слой может нарушаться при длительном вымачивании сыра в теплой воде и использовании при мойке очень жестких щеток.
Нарушения поверхностного слоя особенно опасны для формуемых насыпью сыров. В этом случае обнажается пористая сырная масса, что создает хорошие условия для проникновения и размножения в сырах плесени. Сыры, особенно формуемые насыпью, лучше не мыть, что легко осуществимо при их созревании в пленках и под современными покрытиями.