Поврежденное покрытие (часть 2)

17-04-2012, 18:29

После посолки соль медленно диффундирует вглубь сыра, а из глубинных слоев в обратном направлении идет миграция воды. В результате этих процессов концентрация соли в водной фазе поверхностных слоев снижается и вместо обезвоживания параказеин начинает поглощать влагу. Набухание параказеина достигает максимума при 5-6% соли в водной фазе. Для достаточно высокой скорости диффузии соли вглубь сыра необходимо предотвратить быстрое обсыхание поверхностного слоя. На практике это обеспечивается выдержкой сыра в течение 3-4 сут в солильном помещении, где относительная влажность обычно поддерживается на уровне не ниже 95%. Мойка и тепловая обработка способствуют снижению концентрации соли в поверхностном слое. Положительный эффект тепловой обработки усиливается еще и тем, что она уничтожает поверхностную микрофлору и вытапливает небольшое количество жира, образующего на поверхности сыра тонкую пленку, замедляющую обсушку сыра и ингибирующую рост поверхностной слизи и плесеней.
По мере снижения концентрации соли в поверхностном слое параказеин набухает, в нем происходят структурные изменения, в результате которых после высыхания образуется прочный, «ороговевший», полупрозрачный тонкий слой, называемый коркой, четко отличающийся на разрезе от остальной сырной массы. Характерной особенностью корки является желтый или желтоватый цвет, что отличает ее от просто высохшей, без наведения корки, поверхности сыра, имеющей белый цвет.
Наведению корки способствует поддержание установленных температурно-влажностных условий созревания сыров, периодическое переворачивание головок, правильность укладки сыров на полки стеллажей и выполнение других требований по уходу за сырами во время созревания.