Поврежденное покрытие (часть 1)

17-04-2012, 18:29

Парафиновое или комбинированное покрытие повреждается при деформации головок сыра на месте вмятин, на гранях головки. Оценка внешнего вида сыров с этим покрытием снижается на 1-2 балла.
В практике сыроделия встречается особая разновидность этого порока - «осыпающийся парафин». Причинами его образования могут быть нарушения технологических инструкций, и прежде всего парафинирование сыров с плохо наведенной коркой. Под наведением корки понимается образование на поверхности сыра прочного слегка ороговевшего полупрозрачного тонкого (около 1 мм) сухого слоя.
Механизм образования корки на сыре детально не изучен и не имеет какого-либо общепризнанного теоретического обоснования. В связи с этим существует много самых различных рекомендаций по наведению корки, излагаемых в технологических инструкциях по производству сыра и учебных пособиях. В. Алексеев (неопубликованные материалы) таким образом объясняет образование корки и возникновение порока «осыпающийся парафин». Получению настоящей «классической» корки на сыре способствуют предотвращение быстрого высыхания поверхностного слоя сразу после посолки и мойка сыра в теплой воде в первые 10-15 сут. При этом еще больший эффект достигается, если после мойки сыры выдерживают в течение 3-4 с в воде с температурой 85-95° С.
Быстрая обсушка сыров после посолки и исключение мойки сыра приводят к образованию на них достаточно прочного поверхностного слоя, но это не корка: при парафинировании таких сыров поверхность под покрытием размягчается, а само покрытие, если оно не обладает повышенной прочностью и эластичностью, отстает от сыра при незначительном механическом воздействии. Это и есть порок «осыпающийся парафин».
Эти практические наблюдения позволяют предположить, что образование корки на сыре во многом связано с созданием условий для максимального набухания параказеина в поверхностном слое с последующим его высыханием. Предположительно, это происходит следующим образом. Во время посолки поваренная соль проникает в сыр только на глубину 1,5-3,0 см. При этом в водной фазе поверхностного слоя концентрация соли оказывается близкой к ее концентрации в рассоле (около 20%). Это должно привести к обезвоживанию параказеина. Также происходят структурные изменения параказеина, обусловливающие возможность формирования на его основе корки.