Повреждения корки

17-04-2012, 18:26

Чаще всего порок образуется в результате так называемых зачисток сыра при развитии на его поверхности плесневых грибов, особенно осповидной или подкорковой плесени, цветных пятен. Если эти зачистки единичные и неглубокие, то оценка за внешний вид снижается на 2-4 балла. При многочисленных и глубоких (более 2-3 см) зачистках сыр реализации не подлежит. То же самое относится к сырам, имеющим трещины на поверхности. Трещины не только портят внешний вид сыра, но создают условия для проникновения в сырную массу и развития аэробной микрофлоры.
Образование трещин на сыре может быть вызвано быстрой обсушкой его после посолки. Чаще всего это происходит в сырохранилищах, оборудованных кондиционерами с принудительной циркуляцией воздуха, особенно если воздушный поток направляется непосредственно на сыр, а также при наличии сквозняков в помещениях для обсушки. Трещины могут быть следствием высокого уровня посолки в зерне (600-700 г соли/100 кг молока) в сочетании с продолжительной обработкой (более 10 мин) зерна после внесения соли, комкования зерна с попаданием отдельных комков на поверхность, высокой и низкой кислотности сырной массы, высокой температуры воды, в которую опускают сыр во время перепрессовки, закупорки части отверстий в перфорации. Трещины на поверхности сыров могут быть вызваны низкой клейкостью зерна, обусловленной излишней обсушкой и высокой кислотностью зерна, недопрессовкой сыра.
При пониженной концентрации соли в рассоле (ниже 20%) в нем размножаются некоторые виды солеустойчивых лактобацилл, образующие газ при сбраживании углеводов и дезаминировании аминокислот. Проникая в сыр при недостаточной замкнутости поверхности головок, эти бактерии образуют газ в поверхностных слоях, что вызывает растрескивание поверхности. Их размножение вызывает появление гнилостного вкуса и мучнистой консистенции сыра. Трещины на поверхности могут появиться при использовании рассола с кислотностью ниже 25 или выше 40° Т, загрязнении его солями тяжелых металлов.
Микротрещины могут появиться на поверхности сыра в результате деформации головок во время посолки. Во время посолки поверхностный слой сыра обезвоживается и теряет эластичность, в связи с чем при самой незначительной деформации поверхность сыра растрескивается. Чаще всего это происходит при укладке сыра после посолки на ребро или одной головки на другую в 3-4 ряда. Образующиеся при этом на нижних головках сыра микротрещины могут быть незаметными, но достаточными для развития в них плесневых грибов.
Образование микротрещин на сыре после посолки происходит при небрежном с ним обращении во время перемещений и укладки на стеллажи для созревания (например, при подъеме головки за один край).
Различные дефекты поверхности сыра могут быть вызваны прилипанием салфеток или перфорированных вставок к поверхности сыра во время его прессования. Прилипание салфеток к сыру чаще всего обусловлено излишней кислотностью сырной массы и связанными с этим потерями Ca с сывороткой. Прилипание сырной массы к перфорированным формам или вставкам может быть вызвано плохой их мойкой, недостаточным обезжириванием.