Подкорковая плесень (часть 1)

17-04-2012, 18:31

Порок заключается в мелкоочаговом развитии плесени под коркой сыра. Подкорковая плесень не является особым видом плесневых грибов: обычно в качестве ее возбудителей выступают Реn. glaucum, Asp. niger, Реn. candidum, Реn. album. Подкорковая плесень обесценивает внешний вид сыра и способствует появлению в нем нечистого, плесневелого, прогорклого, салистого вкуса и запаха. Сыры с подкорковой плесенью к реализации не допускаются.
Все плесневые грибы - аэробные микроорганизмы, поэтому они размножаются под коркой (или пленкой) только при доступе воздуха, что возможно при наличии микротрещин на поверхности сыра, воздушных пустот в подкорковом слое. Главным средством предотвращения появления подкорковой плесени является хорошая отпрессовка сыра. Основным назначением прессования является получение хорошо замкнутой поверхности сыра и уплотнение поверхностного слоя. В хорошо отпрессованном сыре поверхность при проведении по ней пальцем с легким нажатием не должна разрушаться. Плохая отпрессовка сыра обусловлена низким давлением, недостаточной продолжительностью прессования, низкой температурой прессовального помещения, приводящей к быстрому охлаждению поверхности сыра и снижению ее способности к замыканию, употребление старых, жестких, со следами молочного камня салфеток и серпянок, потерявших дренажные свойства. К нежелательным результатам ведет использование плохо вымытых перфорированных форм или вкладышей с отверстиями, частично или полностью закрытыми остатками белка. При частом использовании салфеток и небрежной их мойке на волокнах тканей откладывается молочный камень, что ухудшает дренажные свойства тканей и ведет к недопрессовке сыра. Салфетки следует стирать сразу после прессования с содой и жидким стеклом или после стирки с мылом прополаскивать в слабом (2-3%) растворе соляной кислоты, затем промывать холодной водой.