Поврежденное покрытие (часть 3)

17-04-2012, 18:29

Хорошо наведенная корка обладает очень высокой адгезионной способностью по отношению к парафиновым покрытиям, что обеспечивает прочное удержание покрытий на сырах.
В настоящее время, в связи с разработкой новых прогрессивных способов ухода за сырами с применением различных покрытий, необходимость в наведении настоящей корки в значительной степени отпадает. Однако выпускаются сыры и по технологии, предусматривающей наведение корки.
Помимо плохо наведенной корки, повреждения парафинового покрытия могут быть обусловлены несоблюдением технологии нанесения покрытия. Пониженные температуры нанесения покрытия или парафинируемого сыра способствуют образованию излишне толстого, а следовательно, менее эластичного и устойчивого к механическому воздействию покрытия. При перемещении сыров из прохладного в более теплое помещение, в котором проводят парафинирование, обычно на поверхности сыра конденсируется влага. При парафинировании таких сыров, даже с хорошо наведенной коркой, надежного сцепления покрытия с сыром не происходит. Для улучшения сцепления сыр перед парафинированием нужно выдержать в помещении для парафинирования в течение 2-4 ч. Если перед парафинированием сыры моют, то их нужно тщательно обсушить.
Обсуждая проблемы наведения корки на сыре, следует упомянуть еще об одном дефекте - образовании излишне толстого коркового слоя. Происходит это вследствие медленного наведения корки и созревания сыров без защитного покрытия в помещениях с пониженной относительной влажностью. Из практики сыроделия известно, что образованию этого дефекта способствует низкое содержание соли в сыре.
Излишне толстый подкорковый слой может появиться при посолке сыра в рассоле с концентрацией соли больше 22%. Для предотвращения этого порока в Швейцарском сыре рекомендуется подсаливать верхнее полотно головок, что способствует поддержанию его во влажном состоянии.