Подкорковая плесень (часть 2)

17-04-2012, 18:31

Недостаточная замкнутость поверхности сыра может быть следствием излишней обсушки сырного зерна, что приводит к потере им клейкости. Для повышения клейкости зерна в конце его обработки рекомендуется повысить температуру содержимого ванны на 2-3° С.
Плохая отпрессовка верхнего полотна сыра может вызываться большим количеством сырной пыли. В формовочном аппарате или сыродельной ванне сырная пыль оседает на поверхности пласта. Из-за пониженного содержания влаги, низкой эластичности и клейкости пыль не дает возможности получить хорошую замкнутость поверхности сыра.
Развитие плесени в сырах происходит при наличии пустот в подкорковом слое. Одной из причин их появления в сырах, формуемых из пласта, может быть разрыхление и выравнивание сырного пласта после удаления сыворотки из формовочного аппарата. Во избежание этого выравнивание пласта следует проводить только под слоем сыворотки.
При сплошной укладке сыра в бассейне образующиеся газы не находят выхода и концентрируются в пустотах коркового слоя, что приводит к образованию на поверхности бугорков с диаметром до 3 мм, в которых позднее развивается плесень.
Образование пустот в сыре, особенно в верхнем поверхностном слое, может быть следствием насыщения сырной массы воздухом при перемещении ее из сыродельной ванны в формовочный аппарат. Для предупреждения этого необходимо исключить контакт перемещаемой массы с воздухом, для чего конец трубопровода, по которому передается сырное зерно с сывороткой, должен находиться возможно ближе ко дну формовочного аппарата. При этом в формовочный аппарат предварительно подается сыворотка с таким расчетом, чтобы выходной конец трубопровода был ниже уровня сыворотки. После наполнения формовочного аппарата до начала подпрессовки и удаления сыворотки, покрывающей пласт, рекомендуется проводить 5-10-минутную выдержку, способствующую выходу захваченного сырной массой воздуха. Подпрессовку пласта следует начинать под слоем сыворотки.