Сыр в питании человека (часть 3)

17-04-2012, 18:53

График зависимости риска сердечных заболеваний от содержания холестерина в крови имеет J-образную форму, причем резкое повышение риска наступает при увеличении концентрации холестерина в крови больше 240-250 мг/дл (некоторые считают - при больше 180 мг/дл). Под риском понимают соотношение между количеством людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями среди лиц с повышенным и нормальным уровнем холестерина в крови.
Содержание холестерина в крови нельзя напрямую связывать с содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот в диете, потому что 70-80% холестерина синтезируется в организме (в печени и других тканях) из жирных, главным образом, насыщенных жирных кислот. В организме имеются механизмы, корректирующие синтез холестерина в зависимости от потребления его с пищей. Чем больше поступит холестерина с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот. Избыток жиров в питании способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний скорее как причина избыточного веса, который является главнейшим фактором риска. Наилучшее соотношение жирных кислот в рационах питания: 10% полиненасыщенных; 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных. Есть и другие предложения: отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кислотам в диете рекомендуется повышать до 1:2 и даже 1:1. Ненасыщенными кислотами богаты растительные, насыщенными - животные жиры. Американские кардиологи считают необходимым снижение содержания животных жиров в диете до 3-5%.
Важным показателем пищевой ценности является энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождающейся из продукта для обеспечения потребностей человека. В полноценном рационе не менее 15% требуемой энергии должны поставлять белки, 30-35% -жиры, 50-60% углеводы. В последние годы в развитых странах одним из главных направлений в совершенствовании структуры питания является снижение калорийности и дозы липидов в диете по калорийности до 30% и менее. Это обусловлено сокращением потребности в энергии у человека в связи с гиподинамией и профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.