Предотвращение пороков (часть 2)

17-04-2012, 18:35

Для ограничения загрязнения сыра вредной микрофлорой через рассол следует проводить раз в 3 мес санитарную обработку рассола пастеризацией, H2O2 (3 л 30 %-ного раствора на 1000 л), растворами хлорсодержащих дезинфицирующих веществ, содержащих 12-15% активного хлора, в дозе 0,5 л на 1000 л. Достаточно широкое распространение получает ультрафильтрация рассола. Ультрафильтрация не только очищает рассол от микроорганизмов, но и снижает в нем содержание Ca, Р, К, Mg соответственно на 25, 25, 16 и 11%.
Исследования ВНИИМС выявили высокую эффективность в борьбе с посторонней микрофлорой озона и УФ-облучения. Рекомендовано два режима обработки сырохранилищ озоном: «мягкий», с содержанием в атмосфере озона в концентрации 0,1 мл/м3, и «жесткий», с концентрацией озона от 0,1 до 10 мл/м3. Жесткий режим и УФ-об-лучение рекомендуются в камерах для созревания и хранения сыров, защищенных парафиновыми составами, в отсутствие людей. В незащищенных сырах такая обработка может привести к появлению прогорклого вкуса и запаха в поверхностных слоях. Источником озона служит генератор озона РГО-1.
При обработке УФ-лучами следует помнить, что они эффективны только при прямом воздействии на клетки, поэтому затененные участки нужно дополнительно обрабатывать хлорсодержащими растворами.
Озонирование и УФ-облучение при правильно выбранных режимах уничтожают до 80% спор плесеней, находящихся в воздушно-взвешенном состоянии. Для уничтожения микроорганизмов непосредственно на поверхности сыра рекомендуется сыры в (2,0-2,5)-недельном возрасте и после каждой мойки погружать на 3-4 с в воду с температурой 80-90° С. При этом не только уничтожается значительная часть микробных клеток, но и расплавляется часть жира в поверхностных слоях; расплавленный жир образует тонкую пленку, препятствующую контакту кислорода с поверхностью сыра, что оказывает ингибирующее действие на рост поверхностной микрофлоры.