Цветные пятна на поверхности сыра

17-04-2012, 18:33

Появление цветных пятен на поверхности сыров обусловлено развитием микроорганизмов, образующих пигменты разного цвета или хромогены, приобретающие окраску при взаимодействии с какими-либо внешними факторами. Бактерии, например, могут образовывать бесцветный сероводород, который, при наличии в воде, используемой для технологических целей, высоких концентраций некоторых металлов, образует соли различного цвета. Плесени рода Cladosporium образуют черные и черно-коричневые пятна, Penicillium окрашивают корку в темно-коричневый цвет, проникающий в глубину головки, Aspergillus - в коричневый с красноватым оттенком цвет, при совместном росте аспергиллов и пенициллов корка приобретает коричневый с желтоватым оттенком цвет.
К образованию цветных пятен кроме плесневых грибов причастны коринебактерии, микрококки, протей, споровые аэробы, психротрофные бактерии, актиномицеты, дрожжи и другие микроорганизмы. Возбудителями пороков могут быть как отдельные виды, так и ассоциации микроорганизмов. Так, коричневое окрашивание поверхности Голландского сыра, проникающее на глубину 1-3 мм, вызывается совместным развитием микрококков и протея; черно-коричневое и красно-коричневое - коринебактерий, споровых аэробов и актиномицетов. Псевдомонады, размножаясь на поверхности сыров, образуют красно-коричневые пятна с запахом гнили. Дрожжи образуют красные и желтые пятна.
Таким образом, цветные пятна на поверхности сыров появляются в результате размножения многих аэробных микроорганизмов. По-видимому, можно найти специфические способы подавления роста каждого возбудителя порока, что требует длительных исследований. Однако в этом нет необходимости, так как меры борьбы с пороком должны предотвратить рост на поверхности твердых сыров всех микроорганизмов. Такой мерой является созревание сыров в строго анаэробных условиях.
При парафинировании сыров с плохо наведенной коркой на покрытиях могут появляться темные полосы. Потемнение корки может вызываться загрязнением рассола тяжелыми металлами.