Предотвращение пороков (часть 1)

17-04-2012, 18:35

Меры по предотвращению пороков сыра, вызываемых ростом поверхностной микрофлоры, направлены на максимально возможное ограничение загрязнения сыра возбудителями пороков и подавление или ингибирование их размножения на поверхности сыров. Основными источниками загрязнения сыра поверхностной микрофлорой являются полки, стеллажи, вода, используемая в технологических целях, воздух, рассол. Вода, емкости для холодильного хранения молока, при их нерегулярной или недоброкачественной санитарной обработке, - главные источники психротрофных микроорганизмов. Вода для технологических нужд должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Емкости для хранения молока нужно мыть и подвергать санитарной обработке после каждого опорожнения. Хлорированию подлежат стеллажи, полки для созревания сыров. Особенно тщательно нужно проводить обработку деревянных полок, так как пористая структура дерева создает хорошие условия для выживания и размножения плесневых грибов и других представителей вредных для сыроделия микроорганизмов. Желательно деревянные полки заменить полками из других материалов, которые легче поддаются мойке и дезинфекции. Дезинфекцию полок следует проводить один раз в 10 дней. При отсутствии современных моющих и дезинфицирующих средств, рекомендуемых инструкциями по мойке и дезинфекции молочного оборудования, полки можно обрабатывать свежегашеной известью один раз в 10 дней и раз в месяц промывать 3 %-ным раствором железного купороса и 3 %-ным раствором каустической соды.
Деревянные двери и подоконники следует ежедневно протирать 1 %-ным раствором хлорной извести и промывать горячей водой. Побелку стен и потолков проводят ежемесячно с добавлением в побелочную смесь 3% медного купороса или другого фунгицидного препарата, разрешенного для использования на пищевых предприятиях. В известь для побелки можно добавлять хлорамин, содержащий 26-27% активного хлора в связанном виде, не имеющего неприятного запаха. Фунгицидное действие хлорамина возрастает почти в два раза при добавлении в смесь 10% сернокислого аммония.