Предотвращение пороков (часть 3)

17-04-2012, 18:35

Хорошие результаты дает мойка сыров сывороткой с кислотностью не менее 200° Т, но ее нужно проводить до начала роста плесеней, поскольку споры в момент прорастания гораздо чувствительнее к кислоте, чем мицелий. Мойка сыров кислой сывороткой (особенно с предварительной их выдержкой в сыворотке) является эффективным способом предотвращения и ликвидации цветных пятен на поверхности сыра.
Некоторые авторы рекомендуют обработку сыра известковой водой (0,1%), которая приводит к растворению белка и образованию на поверхности сыра корочки как бы из казеинового клея, препятствующей доступу кислорода. Места, пораженные осповидной плесенью, можно проглаживать горячим утюгом.
Радикальной мерой предотвращения развития поверхностной микрофлоры является упаковка сыра в полупроницаемые полимерные пленки (проницаемые для CO2 и непроницаемые для O2) или покрытие его в раннем возрасте парафиновыми или полимерно-парафиновыми составами, содержащими фунгицидные соединения.
Наиболее широко в качестве фунгицидного средства используется дельвоцид - коммерческий препарат антибиотика натамицина, образуемого стрептомицетами. В дельвоциде содержится 50% натамицина. Препарат применяют в виде 0,1-0,6% водного раствора, в который опускают сыры перед упаковкой в пленки или нанесением покрытия, а также его вносят в пленки и покрытия для сыров в дозе 0,04-0,20%. Рост плесневых грибов на сырах, обработанных 0,4 %-ным раствором дельвоцида, появился через 3-4 недели, в контрольных сырах - через неделю. Препарат подавляет рост плесеней и дрожжей, не действует на бактерии, почти не диффундирует в сырную массу. Эффективность натамицина повышается при ежедневном переворачивании головок сыра после обработки антибиотиком в течение 10 дней. Через 4 недели после обработки дельвоцидом натамицин в сырах не был обнаружен.