Пороки цвета теста

17-04-2012, 18:36

Бледный цвет теста. Порок часто наблюдается в сырах из зимнего молока, кислого молока, в пересоленых сырах. Меры по устранению порока: соблюдение технологии сыра, применение красителей.
Коричневая окраска. Коричневая окраска возникает при наличии в сыре свободной галактозы, образующейся при гидролизе лактозы термофильным стрептококком. В сырах с плавлением сырной массы галактоза может вступать в реакции с продуктами протеолиза, в результате чего образуются соответствующим образом окрашенные соединения. Меры предупреждения порока: соблюдение правил эксплуатации пастеризационных установок с целью предотвращения размножения в них термофильного стрептококка, обеспечение оптимальных скоростей размножения микрофлоры заквасок, снижение температуры рассола для быстрого охлаждения сыра.
Красные пятна в мелких сырах. Возбудителем порока является Lbc. plantarum var. rudensis. Причины появления порока: обильное загрязнение смеси для выработки сыра клетками возбудителя из-за нарушений санитарных правил производства и низкая активность микрофлоры закваски.
Наличие белых пятен. Причиной порока является запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неодинаковой обработки сырного зерна, применение внешних нагрузок с самого начала прессования сыра. Возникновению порока способствует комковатость закваски из-за недостаточного ее перемешивания, а также образование комков при обработке сырного зерна, вызывающее медленную обсушку зерна внутри комков. Это приводит к неоднородной влажности, концентрации соли и кислотности сырной массы в пределах головки сыра, а следовательно, к неодинаковому развитию микрофлоры и характеру биохимических процессов. Для предотвращения порока нужно удалять пену с поверхности молока перед свертыванием, вносить закваску через сетчатый фильтр, не допускать комкования зерна, применять самопрессование до приложения внешних нагрузок. Pecorari et al. вырабатывали сыр Пармезан Реджиан из молока с низкими кислотностью и сычужной свертываемостью. Полученный сыр был очень мягким и влажным, из-за удержания сыворотки в нем появились белые пятна через 24 ч после выработки.
В литературе описан порок сыра под названием «белая гниль», характеризуемый белыми пятнами в сырном тесте с резким неприятным запахом (Dorner, 1942). Порок встречается в крупных сырах с высоким pH (5,8-6,0).
Мраморность теста сыра. Порок заключается в пестрой окраске сырного теста, встречается сравнительно редко. Порок может возникнуть при добавлении в головку остатков сырного зерна из других выработок. Некоторые авторы считают, что в появлении порока играет роль трансформация L(+)-лактата в слаборастворимый Б(-)-лактат, осуществляемая лактобациллами незаквасочного происхождения и педиококками. Причины развития лактобацилл в мелких сырах - низкая активность микрофлоры заквасок и загрязнение молока термофильным стрептококком.
Выдержка молока с температурой 32° С в течение 120 мин перед переработкой на сыр вызывало появление темной мраморности в сыре Чеддер, обусловленное нарушениями стойкости жировой эмульсии молока.