Белки в сыре (часть 1)

17-04-2012, 18:56

Белки являются необходимым и наиболее ценным компонентом любого сыра. В сырах, в зависимости от количества сухих веществ и технологии, содержится от 11 до 33% белка (табл. 13.2).

В твердых сырах для формирования типичной консистенции должно быть не менее 24% белков. В большинстве сычужных сыров их больше, чем в мясе (20%). Они обладают более высокой биологической ценностью, чем растительные белки, а благодаря большому содержанию лизина повышают биологическую ценность хлеба и мучных изделий, дефицитных по лизину. Биологическая ценность смеси 76% молочного белка и 24% белков зерновых равна 105-112%, а биологическая ценность белков пшеницы - 52%. Ежедневное потребление 0,5 л молока и 50 г твердого сыра покрывают потребность организма в незаменимых аминокислотах. Молочные белки особенно нужны при воспалении слизистой поверхности и язве желудка, заболеваниях печени, желчного пузыря. Они содержат большое количество фосфопротеинов, которые требуются для роста, поэтому незаменимы в питании детей и подростков.
В сычужные сыры переходит около 95% казеина, или 74-80% белков молока. Сывороточные белки в сычужных сырах составляют 2-3% общего содержания белка, в молоке - около 20%. Биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина, поскольку казеин дефицитен по серосодержащим аминокислотам, которыми богаты сывороточные белки. Вследствие этого биологическая ценность белков сыра немного ниже, чем белков молока (они дефицитны по метионину и цистину). Если индекс незаменимых аминокислот общих белков молока принять за 100, то для белков сыров он будет находиться в интервале от 91 до 97.