Липиды (часть 1)

17-04-2012, 18:59

Жиры, в отличие от казеина, не являются необходимым компонентом сыров: их вырабатывают как из цельного, так и из обезжиренного или частично обезжиренного молока. Однако сыры с низким содержанием жира имеют грубую консистенцию и слабовыраженный сырный вкус и аромат. Хорошо выраженный вкус и аромат Чеддера, например, формируется при наличии не менее 40% жира в сухом веществе. Имеется тесная связь между содержанием в зрелых сырах свободных жирных кислот - продуктов липолиза, происходящего во время созревания под действием микробиальных энзимов, его вкусом и ароматом.
В сычужных сырах жиры составляют 18-30% общей массы (табл. 13.2). Сычужные сыры с содержанием жира в сухом веществе не более 30% называют полужирными. Еще более низкое содержание жира в свежих сырах, не подвергающихся созреванию, что обусловлено высокой их влажностью. Увеличение влажности свежих сыров обеспечивает достаточно нежную их консистенцию при относительно невысоком содержании жира и незначительном расщеплении белков. Сыры из обезжиренного молока чаще всего используют для кулинарных целей и как сырье для плавления.
Жиры обусловливают высокую энергетическую ценность полножирных сыров. Калорийность некоторых сыров приведена в табл. 13.4. Коэффициент переваримости жиров в различных сырах равняется 88-94%.

В табл. 13.5 показан состав жирных кислот в некоторых отечественных сырах. Содержание насыщенных жирных кислот в сырах составляет 46,9-64,8% от их общего содержания, что намного выше рекомендуемых медициной нормативов в рационе питания. Однако насыщенные жирные кислоты, используемые для синтеза холестерина в организме, составляют только 36% насыщенных кислот молочного жира. 13% насыщенных кислот молочного жира содержат меньше 12 атомов углерода. Эти кислоты быстро переносятся кровяным потоком в печень, где окисляются; они не осаждаются в жировых тканях и не включаются в липопротеины плазмы.