Белки в сыре (часть 2)

17-04-2012, 18:56

В табл. 13.1 показано среднее содержание незаменимых аминокислот в белках молока и сыров в сравнении с их содержанием в эталонном белке. Из этих данных видно, что только по скору метионин + цистин (91,4%) белки сыра уступают эталонному белку, а по другим незаменимым аминокислотам они значительно превосходят его (скор 120-182%). Тем не менее даже по скору метионин + цистин (88-94%) белки сыра близки к «идеальному» белку и стоят намного выше растительных белков. Следует отметить, что для всех молочных продуктов, которые имеют лимитирующие аминокислоты, такими кислотами являются метионин + цистин. Этот недостаток легко компенсируется в рационе, поскольку хлебобулочные изделия богаты серосодержащими аминокислотами.

Казеин обладает алиментарной специфичностью, обусловленной его уникальной атакуемостью энзимами пищеварительного тракта в нативном виде (сывороточные белки ими атакуются в денатурированной форме), способностью створаживаться в желудке, что повышает скорость его переваривания, и образованием при расщеплении казеина пептидов, регулирующих секрецию желудка. Кажущаяся чистая утилизация казеина равняется 56,1%, сывороточных белков - 34,4%.
В производстве кисломолочных сыров часто применяют жесткий режим пастеризации молока, например, 95° С в течение 10 мин. При таких режимах пастеризации сывороточные белки денатурируются, вступают в ассоциацию с коагулированным казеином и вовлекаются в сгусток. Это повышает степень использования белков молока и несколько увеличивает биологическую ценность белков кисломолочных сыров. Кисломолочные сыры, особенно творог, издавна включают в диету людей с заболеваниями печени, так как их белки способствуют быстрой регенерации пораженных клеток печени. Следует, однако, учитывать, что при очень жесткой тепловой обработке часть лизина и серосодержащих аминокислот вступает в реакцию с углеводами (реакция Майара) и перестают усваиваться организмом.