Липиды (часть 2)

17-04-2012, 18:59

Причастность сыра к возникновению атеросклероза исключается по следующим причинам:
• вклад сыров в общее содержание липидов в питании даже в странах с высоким их потреблением незначителен;
• содержание холестерина в сырах низкое; поступление его с сырами составляет не более 3-4% от общего поступления холестерина в организм;
• как показано выше, до 4/5 холестерина синтезируется в самом организме.
Во Франции молочный жир составляет 33% и насыщенные жирные кислоты - 50% от общего потребления жиров и жирных кислот, но смертность от сердечных болезней в этой стране менее 10%, т. е. находится на очень низком уровне.
В специальных опытах, охватывающих 35 семей, состоящих из 181 человека в возрасте от 3 до 48 лет, в диете которых молочные белки и липиды превышали установленные диетологами нормы, не выявлено отрицательного влияния диеты на здоровье участников опыта. Несмотря на это, органы здравоохранения в большинстве развитых стран считают снижение содержания жира в сырах и других молочных продуктах и за счет этого повышение отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным одной из главных задач в корректировке рационов питания, особенно при высоком уровне потребления молока и сыра в стране.
Снижение содержания жира в сырах допустимо только при максимальном сохранении органолептических свойств, иначе снизится конкурентоспособность сыров. Как указывалось, снижение содержания жира в твердых сырах делает вкус менее выраженным, а консистенцию - излишне твердой или грубой. Для повышения качества низкожирных сыров используют несколько путей: модифицируют технологию, применяют нетрадиционные виды и штаммы бактерий, ускоряющие протеолиз, протеолитические или липолитические энзимы, добавляют в молоко имитаторы или заменители молочного жира.
Модификация технологии заключается в увеличении влажности сыров, гомогенизации всей или части жировой фазы, свертывании молока при 29-30° С без добавления или с добавлением меньших количеств CaCl2, увеличении температуры созревания до 14° С и степени промывки сгустка водой. Повышение температуры пастеризации с 70 до 75° С позволило выработать египетский сыр Рас приемлемого качества из молока, содержание жира в котором уменьшили с 4 до 2%. Увеличение содержания белка в молоке для выработки сыра внесением ультрафильтрата обезжиренного молока повысило содержание белка и снизило содержание жира и влаги в сырах, повысило степень использования белка и выход сыра, но сделало консистенцию опытных сыров более твердой.
Для ускорения протеолиза и получения пластичной консистенции при выработке сыра Гауда с 20% жира в сухом веществе в молоко вносили подвергнутые тепловому шоку лактобациллы или заключенную в липосомы Нейтразу (протеиназу, образуемую Bacillus polymyxa). Внесение лактобацилл делало консистенцию сыра малосвязной, внесение энзима ускоряло протеолиз и улучшало консистенцию.