Нитраты и нитриты (часть 1)

17-04-2012, 19:13

Нитраты при поступлении в организм в определенных количествах могут вызвать остротоксичное заболевание сами, а также восстанавливаться в кишечнике с образованием нитритов и далее нитрозоаминов, обладающих токсичным и канцерогенным действием. Механизм токсичного действия нитратов до конца не выяснен. Известно, что нитриты действуют на сосудодвигательный и дыхательные центры. Остротоксичное, вплоть до летального исхода, действие на человека наступает при приеме внутрь 15-30 г нитрата калия, 10 г нитрита натрия.
В сыры нитраты поступают по миграционной цепочке: удобрения > почва > корма > животное > молоко > сыр. Согласно Кодексу питания ФАО/ВОЗ в молоке для выработки сыра нитратов должно быть не более 200 мг/кг. Исследования закупаемого молока в России показали, что содержание нитратов в молоке находится в интервале от 0 до 8 мг/кг, т. е. намного ниже допустимой нормы. Однако в производстве твердых сыров нитраты специально вносят в молоко для предупреждения порчи сыров маслянокислыми бактериями. Нитраты также ингибируют развитие в сырах List monocytogenes - возбудителя листериозов, дающих до 46% смертельных исходов, и энтеробактерий. Нитраты разрешено применять для выработки сыров во всех европейских странах, кроме Франции, Греции, Италии, Швейцарии, в дозе до 20 г/100 кг молока, в России - до 30 г/100 кг.
Нитраты хорошо растворяются в воде, поэтому большая их часть остается в сыворотке, в сыр из молока переходит 4-6% нитратов. Во время выработки и созревания сыров нитраты восстанавливаются под действием микрофлоры вначале до нитритов, затем до аммиака и других соединений азота. Ингибируют рост вредной микрофлоры не сами нитраты, а нитриты. Прямая токсичность нитритов в 40 раз выше, чем нитратов. Наиболее активно восстановление нитратов до нитритов идет во время выработки, прессования и в начале созревания сыров, т. е. во время наиболее интенсивного развития микроорганизмов. Именно в этот период нужны нитриты для подавления прорастания спор маслянокислых бактерий и роста вредной микрофлоры, которая может попадать в сыр из окружающей среды.
На следующих этапах созревания содержание нитратов и нитритов в сырах снижается. В Российском сыре, выработанном из молока, в которое внесли 10 г/100 кг нитратов, сразу после выработки содержалось 32,0 мг/кг ионов нитратов, в 45-суточном возрасте - 23,0 мг/кг. Еще быстрее нитраты восстанавливались в Голландском брусковом сыре: после выработки в них содержалось 35,5-41,6 мг/кг нитратов, в 45-суточном возрасте - 0-12,5 мг/кг. При внесении в молоко до 20 г/100 кг нитратов содержание их в зрелых сырах обычно находится в диапазоне от 0 до 40 мг/кг. Так, при внесении в молоко 20 г/100 кг нитрата натрия содержание нитрат-иона составило (мг/кг): в сыре Коттедж - 0,55; Швейцарском - 0,8; Тильзит - 1,7 и Трапист - 0,77. При внесении в молоко 30 г/100 кг нитратов содержание их в 45-суточных сырах может несколько превысить 50 мг/100 кг.