Минеральные вещества в сыре (часть 1)

17-04-2012, 19:01

Сыры являются важнейшим источником Ca и P в питании. 100 г мягких сыров покрывают дневную потребность в Ca на 30-40%, в P - на 12-20%; 100 г твердых сыров покрывают дневную потребность в Ca полностью, а в P - на 40-50%. В Германии и Франции сыры покрывают дневную потребность взрослых в Ca примерно на 20%. Следует напомнить, что Ca абсолютно необходим для нормальной работы сердечной мышцы, нервной системы; Ca и P обеспечивают прочность и твердость костей и зубов. Миллионы людей страдают от остеопороза из-за недостатка Ca в питании.
Содержание Ca и P в сырах показано в табл. 13.2. Чем выше кислотность сыворотки во время выработки, тем ниже содержание Ca и P в сыре. В связи с этим содержание Ca и P в сычужных сырах более высокое и постоянное по сравнению со свежими кисломолочными сырами. Так, например, содержание Ca в Камамбере колеблется от 2 до 7 г/кг. При выработке одного и того же вида сыра с различным содержанием жира, содержание Ca и P будет снижаться при повышении содержания жира. Ca, P и Mg в сырах усваиваются так же хорошо, как в молоке. Сычужные сыры относятся к продуктам с наиболее благоприятным соотношением Ca и P (1,5-2,0). Они не обладают кариогенным действием, хорошо усваиваются организмом. Имеются данные, что потребление с пищей достаточного количества Ca снижает риск рака толстой кишки. Особенно велики потребности в Ca у детей и подростков. Содержание Ca и P в твердых сырах примерно в 20-30 раз выше, чем, например, в овощах. Следует отметить, что в сырах типа Камамбер, в которых pH на поверхности в зрелом возрасте нейтральный или близкий к нейтральному, около 80% Ca и 55% P находится в корочке.
Потребность взрослого человека в Na составляет около 4 г в день; на самом деле в виде соли человек потребляет в 2-5 раз больше Na, чем ему требуется. Излишнее потребление соли (точнее, Na) повышает кровяное давление и является фактором риска в возникновении и развитии атеросклероза, а также интенсифицирует выведение Ca из организма, что может привести к заболеванию остеопорозом. Однако с сырами, даже в странах с высоким уровнем их потребления, например, во Франции и Швейцарии, поступает всего 5-6% Na от общего его потребления, в Германии - 10%. Положение может измениться в районах потребления больших количеств рассольных сыров. Нормативными документами в Германии рекомендовано снижать содержание Na в сыре Эдам до 120 мг/100г (при традиционном уровне посолки в сырах этого вида содержится не менее 600-800 мг/100 г). Новые виды рассольных сыров в России содержат примерно в два раза меньше соли, чем традиционные.