Минеральные вещества в сыре (часть 2)

17-04-2012, 19:01

Следует отметить, что сыры с низким содержанием соли многим кажутся водянистыми, невыраженными по вкусу. В Англии потребители считают приемлемыми по вкусу и консистенции сыры Чеддер с содержанием соли не ниже 1,12%, россияне любят более соленые сыры. Лучшую оценку по органолептике сыры Тильзит и Гауда получили при сокращении продолжительности посолки на 25-50%.
Для снижения содержания Na в последнее время уменьшают время выдержки сыров в рассоле и применяют рассол, содержащий смесь поваренной соли и KCl в отношении 2:1 или 1:1. Калий в определенной степени защищает организм от избытка Na. Сыры, выработанные этим методом, содержали на 75% меньше Na, чем традиционные, и были приемлемы для потребителя по органолептике. Замена части натрия калием, играющим важную роль в проводимости сердечных тканей, оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую деятельность. Натрий - антагонист калия и в диете важно не только абсолютное содержание этих элементов, но и соотношение Na:К; потребление сыров, обогащенных К, позволяет сместить это отношение в благоприятную для здоровья потребителя сторону. В Армении разработана технология быстросозревающего сыра с чеддеризацией сырной массы Здоровье, в котором NaCl заменен 1,2-1,5% KCl. К сожалению, подробного описания его органолептических показателей в доступной литературе не найдено. В то же время есть данные, что сыры с частичной заменой натрия калием (содержащие более 1% KCl) сильно отличаются по вкусу от традиционных сыров, часто бывают очень горькими не за счет образования горьких пептидов.
Имеются также данные, что гипертония скорее обусловлена дефицитом Ca в диете, чем излишком Na: исследования показали, что гипертоники потребляли на 25% меньше Ca из-за недостатка молока и молочных продуктов в диете.
Содержание в сырах некоторых микроэлементов (мг/кг) колеблется в пределах: Fe - 0,3-12; Cu - 0,2-3,6; Mn - 0,3-5,3; Mo - 0,05-0,5; Zn - 2,7-120; F - 0,1-3,9; I - 0,05-1,0; Со - 0,004-0,038. Следует отметить, что существует дефицит некоторых микроэлементов в рационах питания, в частности железа, недостаток которого ощущается и в молоке. Сыр Коттедж из обогащенного железом молока содержит 58% железа исходного молока, и 100 г этого сыра удовлетворяют потребность взрослых в железе на одну треть.