Диетические сыры

17-04-2012, 19:03

В последние годы появились сыры, которые можно объединить в новый класс «Сыры диетические (функциональные)». К функциональным продуктам относят те, которые при систематическом употреблении стимулируют жизнедеятельность организма в целом или оказывают определенное регулирующее действие на определенные системы, органы или функции организма. Наиболее крупной группой функциональных продуктов являются продукты, содержащие достаточно высокие количества живых клеток бифидобактерий и ацидофильной палочки, колонизирующих кишечник человека. Бифидобактерии являются доминирующими микрооганизмами толстого кишечника здорового человека, ацидофильная палочка - один из немногих микроорганизмов, активно размножающихся в тонком кишечнике. Обе эти группы микроорганизмов играют важнейшую роль в жизнедеятельности человека: принимают активное участие в пищеварении, подавляют или ограничивают развитие в кишечнике возбудителей желудочно-кишечных инфекций, образуют биологически активные вещества, стимулируют развитие собственных защитных систем макроорганизма, детоксицируют экзогенные и эндогенные субстраты и метаболиты, в том числе обладающие канцерогенным действием. При нормальном составе кишечной микрофлоры человека численность бифидобактерий в ней достигает 10,5±0,4 (lg КОЕ/г); у грудных детей они в норме составляют более 99% от общего количества кишечных бактерий. В стрессовых ситуациях, при заболеваниях, антибиотикотерапии численность бифидобактерий и ацидофильной палочки в кишечнике резко сокращается, что представляет угрозу жизнеспособности организма.
Во ВНИИМС в 80-е годы разработана технология биопрепаратов бифидобактерий и лактобактерий, освоено их промышленное производство. Наличие этих препаратов позволяет готовить производственные закваски бифидо- и лактобактерий беспересадочным методом. Разработаны принципы технологии бифидосодержащих молочных продуктов для массового питания. В рамках этого направления создана технология двух сыров данного типа, Айболит и Славянский, с функциональным назначением: профилактика и лечение кишечных инфекций, нормализация состава кишечной микрофлоры. Оба сыра относятся к категории мягких сыров без созревания, вырабатываемых при повышенных температурах пастеризации сырья, обеспечивающих денатурацию значительных количеств сывороточных белков и повышение степени использования белков молока в сыре. Жирность сыров - 16-18%, содержание влаги - 56-64%, соли - 0,6-1,2%; предусмотрены варианты с частичной заменой натрия калием. В сырах содержится около 10в8 бифидобактерий и 10в7 КОЕ/г ацидофильной палочки. Клиническая апробация подтвердила высокую эффективность сыров функционального назначения.