Витамины в сырах

17-04-2012, 19:02

Витамины, как и белки, являются незаменимыми веществами в питании. Средняя суточная потребность в витаминах составляет: С - 70 мг; B1 - 1,7 мг; B2 - 2 мг; B6 - 2 мг; PP - 19 мг; B9 - 200 мг; В12 - 3 мкг; биотина (H) - 150 мкг; пантотеновой кислоты 5-10 мг; холина 250-600 мг; А - 1 мг; D - 2,5-10 мкг; E - 10 мг. В экстремальных физических и нервноэмоциональных условиях потребность в витаминах возрастает.
Степень перехода жирорастворимых витаминов молока в сыр зависит от жирности сыра. В полножирные сыры переходит из молока 80-85% витамина А, 10-20% тиамина (B1), ниацина (РР), фолацина (B9) и аскорбиновой кислоты (С), 20-30% рибофлавина (B2) и биотина (H), 25-45% пиридоксина (B6) и пантотеновой кислоты (B3) и 30-60% кобаламина (B12). Значительная часть водорастворимых витаминов молока остается в сыворотке. Однако молоко содержит большое количество витаминов группы В, и сыры являются важным источником этих витаминов, особенно кобаламина (B12) (табл. 13.6). Довольно высоко в полножирных сырах содержание витамина А, играющего важную роль в профилактике ишемической и онкологических болезней пожилых людей. В Англии около 20% витамина А поступает в организм с молоком и молочными продуктами.

Содержание витаминов в сырах зависит от микрофлоры, применяемой для их выработки. Сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, в частности Камамбер, содержат больше некоторых витаминов группы В. Состав витаминов изменяется в течение созревания: обычно их концентрация возрастает к концу созревания в результате синтеза микрофлорой. В сырах синтезируются никотиновая, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. В твердых сырах с высокой и средней температурой II нагревания пропионовокислые бактерии синтезируют витамин B12, что увеличивает в них содержание этого витамина по сравнению с сырами с низкой температурой II нагревания в 1,5-2 раза (табл. 13.6). Содержание витамина B12 в твердых сырах с низкой температурой II нагревания можно удвоить, обогащая молоко для его выработки пропионовокислыми бактериями. В зависимости от состава микрофлоры содержание некоторых витаминов, например, фолиевой кислоты, в процессе созревания может или увеличиваться, или снижаться.
Значительное количество аскорбиновой кислоты разрушается во время производства сыра. В зрелых твердых и полутвердых сырах российской выработки ее содержится от 28-30 (Голландский, Костромской) до 10 (Бийский) мг/кг, что значительно меньше, чем в овощах и фруктах. Во время производства французских сыров Грюйер и Рокфор витамин С может полностью разрушиться.
При соблюдении норм потребления молоко и сыр удовлетворяют потребности (в %): в витамине А на 15, в тиамине - на 10, в рибофлавине - на 40, в ниацине - на 30, в витамине B12 - на 25.