Микотоксины в сыре (часть 1)

17-04-2012, 19:17

Микотоксины - это токсины, образуемые плесневыми грибами. Токсигенность их установлена в опытах на животных и птицах, опыты на человеке неизвестны.
Существуют три возможных источника микотоксинов в сырах: молоко, в которое они попадают из плесневелых кормов через организм коровы; биомасса плесневых грибов, используемых в производстве мягких сыров, а также «диких» плесневых грибов, растущих на поверхности сыров.
В производстве грибных сыров применяют Реn. roqueforti (в сырах типа Голубой), Реn. caseicolum и Реn. camemberti (сыры с ростом плесневых грибов на поверхности).
Реn. roqueforti образует три главных микотоксина. Рокфортин - алкалоид, обнаруживается в сырах в концентрациях 0,05-6,80 мкг/кг, которые слишком малы, чтобы оказать какое-либо влияние на здоровье потребителей сыров.
PR-токсин образуют некоторые штаммы этого вида и только в питательных средах; в сырах он не образуется. Более того, токсин нестабилен: при внесении в сыр вступает в реакцию с аминогруппами и быстро превращается в нетоксичные соединения. В сырах никогда не обнаруживается, даже если они выработаны со штаммами плесеней, образующими этот токсин на питательных средах. В частности, установлено, что Реn. roqueforti образует этот токсин в питательных средах с содержанием 15% сахарозы и в строго определенных условиях, которых нет в сырах.
Патулин обладает канцерогенными свойствами для мышей. Штаммы, образующие этот токсин, не используются в сыроделии. Более того, этот токсин в сырах быстро инактивируется, вступая в реакцию с сульфгидрильными группами. При экспериментальном обсеменении сыра Тильзит образующими патулин штаммами токсин в сырах не был обнаружен. В опытах Lieu & Bullerman (1977) штаммы пенициллов, способные образовывать патулин и пеницилловую кислоту, давали обильный рост на сырах Швейцарский и Моцарелла, но без образования токсинов, что свидетельствует о возможности ими образовывать токсины в более узком диапазоне физико-химических условий, чем требуемые для роста.