Амины в сыре (часть 2)

17-04-2012, 19:16

Более низкое содержание аминов в Эмментале и Грюйере, также созревающих длительное время, очевидно, обусловлено тем, что ниша для лактобацилл в этом сыре при нормальном ходе микробиологических процессов занята видами лактобацилл, входящих в закваски для производства этих сыров и не образующих амины. Значительное количество аминов в сыре Голубой, по-видимому, обусловлено ростом в них плесневых грибов. В Коттедже амины вообще не успевают образоваться.
В низкожирных сырах (10-17% жира в сухом веществе) содержание гистамина обычно меньше 150 мкг/г, содержание тирамина - меньше 300 мкг/г; содержание жира не влияло на количество аминов.
Около 35 летучих аминов выделено из рассольного сыра Чанах, среди которых количественно преобладал ди-н-бутиламин (около 20% от общего количества аминов). По-видимому, широкий спектр аминов в рассольных сырах обусловлен более интенсивным развитием в них энтерококков.
Амины могут оказать отрицательное влияние на здоровье человека, причем опасные количества их варьируют в широких пределах: для тирамина это количество равно 10-80 мг, для гистамина - 70-1000 мг. Однако в здоровом организме амины быстро расщепляются, не причиняя вреда здоровью. Лица, в организме которых из-за генетических нарушений не образуется энзим моноаминоксидаза, могут после поступления с сыром больше 100 мг тирамина испытывать головную боль.
У гипертоников, принимающих лекарства, содержащие ингибиторы моноаминоксидазы, после поедания сыра может на 0,5-2,0 ч повыситься давление. Сыры, кроме кисломолочных, должны быть исключены из диеты людей с дефицитом моноаминоксидазы в организме.