Амины в сыре (часть 1)

17-04-2012, 19:16

Декарбоксилирование аминокислот во время созревания сыров приводит к образованию аминов. Молочнокислые бактерии, применяемые в производстве сыров, не образуют аминов. Не образуют аминов и мезофильные лактобациллы Lbc. plantarum и Lbc. casei, которые в большинстве случаев не входят в состав заквасок, но всегда присутствуют в сырах, где имеется для них экологическая ниша. Из сыра Швейцарский выделены штаммы гетероферментативного вида лактобацилл Lbc. buchneri, образующие в питательных средах до 420 мг/кг гистамина. Этот вид не входит в закваски для производства сыров. Некоторые другие представители посторонней микрофлоры, например, психротрофы, способны образовывать амины в сырах. Амины в сырах также образуют энтерококки, которые присутствуют в большинстве сыров. Максимально возможное ограничение размножения посторонней микрофлоры в сыре - главное условие предупреждения образования аминов в сырах.
В сырах обнаруживаются гистамин, тирамин, триптамин, путресцин, кадаверин и фенилэтиламин, причем первые два чаще других и в значительно более высоких концентрациях. Среднее содержание тира-мина и гистамина в сырах по результатам исследований начала 80-х гг. показано в табл. 13.7.

Исследования 43 образцов твердых и мягких сыров, выработанных в Польше и других странах в 90-х г, дали сходные результаты: содержание тирамина в них варьировало в пределах 3,8-575 мкг/г, гистамина - 0-157 мкг/г. Обращает внимание высокое содержание аминов в Чеддере, что можно объяснить его длительным созреванием.