Нитраты и нитриты (часть 2)

17-04-2012, 19:13

Изменение содержания нитратов в сыре Гауда во время созревания показано на рисунке 13.1. При внесении в молоко 20 г/100 кг нитратов максимальная концентрация их в сыре равнялась 0,75 мг/кг.

Увеличение количества добавляемого в молоко нитрата до 40-60 г/100 кг повысило максимальное содержание нитритов в сыре до 2,6 мг/кг, но в зрелых сырах разница между содержанием нитритов в сырах всех вариантов была незначительна, а абсолютное их содержание в сырах из молока с 20 г/100 кг нитратов равнялось примерно 0,3 мг/кг, из молока с 60 г/100 кг нитратов - 0,4 мг/кг.
Польские ученые нашли в сычужных сырах, выработанных из молока с добавлением нитратов, в среднем 27,4 мг/кг нитратов и 1,75 мг/кг нитритов; конечная их концентрация в сыре зависела не от количества добавленных в молоко нитратов, а от состава микрофлоры сыров.
Согласно Кодексу питания ФАО/ВОЗ в сырах должно быть не более 50 мг/кг нитратов, или в пересчете на нитрат-ион - не более 30,7 мг/кг нитрата калия, 36,5 мг/кг нитрата натрия.
По результатам опытов на животных ВОЗ установлены допустимые дозы ежедневного потребления нитратов и нитритов с коэффициентом безопасности 1:1000, равные 5 и 0,2 мг/кг массы тела. Ежедневной допустимой дозой считается количество вещества, которое человек может потреблять всю жизнь без ущерба для здоровья. Ежедневное потребление нитратов с пищей находится в диапазоне от 50 до 100 мг, т. е. ниже допустимой нормы. 70-80% нитратов поступает с овощами, а с молоком и молочными продуктами, включая сыры, в организм поступает только 0,2-0,9% от их общего поступления с диетой. Таким образом, сыры не представляют опасности отравления нитратами и нитритами. Тем не менее при производстве сыра Российский целесообразно вносить в молоко не более 20 г/100 кг нитратов, поскольку их трансформация в этом виде сыра идет более медленно. В производстве этого сыра нитраты вообще можно не использовать, так как при нормальной скорости развития микрофлоры заквасок этот сыр устойчив к маслянокислому брожению.