Нитрозоамины

17-04-2012, 19:14

Известны 60 нитрозоаминов; большинство из них обладает сильным канцерогенным действием, установленным на крысах. Образование нитрозоаминов зависит от количества поступающих в организм нитритов, что учитывается допустимыми нормами их потребления с пищей.
Гистамин и тирамин - основные амины, встречающиеся в сырах, не трансформируются в нитрозоамины. Образование нитрозоаминов происходит преимущественно при pH 2,0-4,5. Сыры имеют более высокий pH, что ингибирует образование в них нитрозоаминов. Некоторые плесневые грибы, например, Реп. camemberti, способны образовывать нитрозоамины при pH сыра, но при производстве сыров с плесенями нитраты не вносят в молоко, поскольку грибные сыры абсолютно устойчивы к маслянокислому брожению.
В связи с названными выше причинами нитрозоамины обнаруживаются в сырах из молока с добавлением нитратов редко и в очень низких концентрациях, даже при внесении в молоко 60 г/100 кг нитратов. В большинстве исследованных сыров содержание нитрозоаминов было ниже 0,01 мкг/кг - предельного уровня, выявляемого существующими методами. Максимальная из обнаруживаемых концентраций равнялась 5 мкг/кг. Не установлена корреляция между содержанием в сырах нитратов и нитрозоаминов. Чаще всего в сырах из канцерогенных аминов обнаруживается диметилнитрозоамин. Польские ученые вырабатывали сыры Жулавский, Гауда и Эдам из молока, содержащего 0; 0,01 и 0,02% KNO3. В сырах обнаружен н-нитрозодиметиламин (НА) в концентрациях 0,04-3,79 мкг/кг (в отдельных сырах 18,94-168,80 мкг/кг). Концентрация НА не зависела от концентрации нитратов в молоке, но коррелировала с продолжительностью созревания сыров. Авторы считают образование нитрозоамина случайным, не связанным с внесением нитратов в молоко. В молоке с добавлением 0,05-0,20% нитратов нитрозоамины образовывались только при наличии Е. coli.
Пока неизвестно, обладают ли нитрозоамины канцерогенным действием на человека. Основываясь на результатах опытов на животных, предложена максимально допустимая суточная доза нитрозоаминов 5-10 мкг на кг массы тела, включающая фактор безопасности. В Англии ежедневно с пищей в среднем потребляется 1 мкг нитрозоаминов, из которых на долю сыров приходится 4%. Если к тому же учесть, что часть нитрозоаминов синтезируется в кишечнике, то сырами как источником нитрозоаминов можно пренебречь. В Японии установлено, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий, используемые в производстве ферментированных молочных продуктов, ингибируют патогенность летучих нитрозоаминов путем инактивирования аминокислотных пиролизатов и свободных радикалов. Возражения против внесения в молоко до 20 г/100 кг нитратов в свете этого можно считать необоснованными. Запрещение применения нитратов ухудшит показатели реализации и безопасности сыров, особенно, в связи с обнаружением у некоторых штаммов возбудителей маслянокислого брожения способности образовывать токсины. Тем не менее в ряде стран нитраты запрещено использовать в сыроделии из-за опасности образования нитрозоаминов.