Общие понятия гигиены сыров (часть 8)

17-04-2012, 19:26

Управление производственными процессами в сыроделии с точки зрения формирования требуемых ПР детально рассматривалось в предыдущих главах. В этой главе основное внимание уделено гигиеническим требованиям к сыроделию, соблюдение которых должно гарантировать безопасность сыра и которые были только частично освещены в предыдущих главах.
При оценке степени опасности пищевых продуктов обычно рассматривают три обстоятельства:
• возможности размножения в продукте микроорганизмов, выдерживающих пастеризацию или попавших в продукт после пастеризации;
• опасность заражения продукта микроорганизмами из окружающей среды после тепловой обработки сырья;
• наличие кулинарной обработки перед употреблением в пищу.
В предыдущих главах показано, что патогенная микрофлора может размножаться во время выработки и на начальных этапах созревания сыров (пока в сыре не сброжена лактоза и головки сыра не покрыты кислородонепроницаемыми покрытиями). Велика опасность послепастеризационного загрязнения сыров патогенными микроорганизмами и возбудителями порчи из воздуха, через инвентарь, оборудование, персонал, рассол. И наконец, сыры употребляются в пищу, как правило, без кулинарной обработки. Положительные ответы на все три вопроса заставляют отнести сыры к продуктам высокого риска, т. е. к продуктам, вероятность развития ПО в которых весьма велика. Безоговорочно это можно отнести только к сырам без созревания, так как во время созревания происходит постепенное вымирание ПО в сыре, поэтому токсикоинфекции созревающими сырами происходят редко. По-видимому, твердые созревающие сыры занимают промежуточное положение между продуктами среднего и высокого риска.